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为什么你炒的茄子总发黑?教你一招,茄子不黑,好看又好吃!

鑫雨霏霏

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为什么你炒的茄子总发黑?教你一招,茄子不黑,好看又好吃!

茄子是我比较喜欢的蔬菜,或凉拌,或烧,或蒸,或炸,或煎,好像每一种烹调方法都很胜任。

茄子是为数不多的紫色蔬菜,一年四季都能见到,是平常人家餐桌比较常见的大众菜。

茄子原产东南亚一代,西汉传入我国,距今已经有2000多年的历史了。

茄子抗氧化,活血化瘀,清热解毒,性味甘寒,抗氧化,可以保护心血管,防止动脉硬化。茄子对人体有很好的保健作用。

现在北方大部分地区室内都开暖气,室内干燥,我们家动辄26-28度,室内外温差大,人比较容易燥热,上火。吃点茄子可以清热消肿,不烦躁。

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茄子有着君子之风,加入什么调料就是什么味道,嫁鸡随鸡嫁狗随狗,一口下去完全是一盘菜里面其它材料和调料的味道,它自己根本没有味道。做熟后软软绵绵,可以尽情的吃,没有什么负担。

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茄子除了做菜,北京人还喜欢打卤,做成茄丁面,一碗手擀面浇上香喷喷的茄丁卤,再配上几瓣新蒜,是寻常人家的幸福味道。

茄子虽好吃,但往往做出来黑黑的,一点不漂亮,会倒了胃口。

要对付讨厌的黑色,还是要了解一下茄子的特性。

茄子本来是白色或淡黄色的,靠皮的部分还有一点绿,切开后在空气中暴露一会儿就会变黑,再怎么加工也难还原原来清爽的颜色。

茄子中存在一类叫“酚氧化酶”的物质,切开后会和氧气发生化学反应,产生有色的物质。反应时间越长,颜色越深,从红变褐,从褐到黑。

这种酶虽然讨厌,却也有弱点:一怕高温,二怕酸,三怕维生素C,四是没有氧气就无法干坏事。

针对这个规律,我在做茄子的时候,采取一些措施,就能对付茄子迅速变黑。

我的方法,都会在下面详细说明。

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材料 圆茄子2个 西红柿2个 尖椒1根 五花肉400克 手擀面500克 小葱 1根 香菜 2根

辅料 大蒜 1头勺 葱 花 姜末 适量 橄榄油 适量 盐 适量 糖 适量 酱油 2大勺

鸡粉1小勺

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1清洗所有青菜。

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2茄子削皮,切成 直径7~8毫米。用盆子装满清水,在清水中放入少量(一匙)盐。将刚才切好的茄子放入水中净泡,大约十分钟后取出。

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3五花肉切成7-8毫米见方的丁。

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4西红柿开水烫皮。现在的西红柿用勺子是刮不掉皮了。

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5西红柿切丁,尖椒切丝。

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6葱、姜、蒜、切末。

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7热锅,放宽油,五成热,倒入肉丁中火反复翻炒,慢慢你将看到肉缩小变深。锅中的油会逐渐变多。

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8下葱、姜、蒜末(蒜末留下一半最后出锅时用)煸香,

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9加入两大勺酱油,翻炒均匀。

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10油锅中倒入茄丁,继续翻炒。把肉丁从锅底铲起来,让茄子和油充分接触。

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11倒入尖椒丝、番茄丁翻炒均匀,加盐调味翻炒。

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12盖上盖子焖7-8分钟。

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13加剩下的蒜末、鸡粉翻炒均匀出锅。

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14茄子快熟的时候,煮面条。

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15面条盛碗里,切丁浇面,拌匀。过水不过水,看个人喜好!

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细心的同学可能会发现,我用了五个方法

1 茄子表皮含有丰富的“花青素”,它是一种水溶性天然色素。去茄子皮,不让色素溶解,这样茄子就不会颜色变得发灰发紫。

2切完茄子泡水,隔绝空气。

3炒茄子用的油要多。油多时,茄子一下锅就被油包裹住,隔绝了空气,传热又快,温度很快升高,酶就很难活动了。

4加入西红柿,维C含量高,酸味菜会阻止茄子中“酚氧化酶”的活动。

5炒茄丁不放水。

沉迷茄子迷人的宝石紫色,想做出饭店里透亮透亮的紫色,我试验了20多个方法后,消耗了几十个茄子,终于也做到了,等我专门拍一篇,和大家分享

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