尽管不断地在出新与完善，但是对于高铁盒饭，吐槽的声音时不时就会出现。如何让人们在紧张忙碌中仍然能够享受到美食和美好生活？全国人大代表，南京铁路办事处主任、党工委书记兼中国铁路上海局集团公司副总经理吴向东建议，尽快制定18℃常温鲜食标准，引导食品行业加大对保鲜技术的运用研究，引入花样繁多、营养美味的日式常温便当，满足群众越来越高的生活品质追求。
东京火车站一家店每天能卖一万五千个便当
出门在外，一日三餐总是少不了。你知道吗，在日本东京火车站，有名的“车站便当屋-祭”最多时一天能售出一万五千个便当。与冷链鲜食相比，这种18℃常温鲜食具有方便快捷、口感好、营养流失少、产品丰富多样和综合能耗低等优势，甚至有游客慕名而去，为了买一盒这样的铁路便当，专门去一趟东京火车站。
“18℃常温鲜食目前是日本等国家和台湾地区鲜食市场的主流产品，以比较成熟的日本鲜食市场为例，有关数据显示，日本2019年有10.3兆日元（约6600亿人民币）的鲜食市场规模，其中18℃常温鲜食占比超70%，而铁路便当甚至成为日本文化名片。”吴向东对记者说，相比之下，中国的鲜食产品不管是从品种还是营养等各方面看，与日本的市场还有一定差距。目前市场上常见的鲜食主要是冷链鲜食，如冷藏盒饭、冷藏寿司等，是生产加工后在2小时内将膳食中心温度快速降低到10℃以下，并在0-10℃环境中储存和运输的一种鲜食，食用前需复热至中心温度70℃以上。冷链鲜食口感欠佳，复热过程会一定程度破坏食品营养，而且便捷性不足，由于需要通过微波炉复热至膳食中心温度70℃以上，在客流量大、供餐密集时间排队等待时间较长。吴向东说，近年来，随着预包装食品在生产、贮存、运输等环节工艺技术水平的不断提升，鲜食成为了便利商店、铁路、民航等标配商品。但由于进入国内时间较短，在生产等环节还未建立相关国家标准及行业标准，而18℃常温鲜食还没有相关法规支持，目前未能上市销售。此类标准的缺位很大程度上制约了鲜食供给的质量提升、品种丰富和产业发展。
引入常温鲜食，让我们的“盒饭”也丰富起来
事实上，不仅是在高铁、飞机上，目前走进大中城市的商务区、大学城，鲜食、盒饭早已城市上班族和学生等群体的高频次消费产品，销售份额快速上升。但由于技术准入门槛不高，产业的竞争愈发激励，市场也趋于饱和。吴向东说，当前国内的冷链工艺鲜食由于需要冷藏和复热，在商品的食材选择上较为谨慎，一些容易腐败和加热后色泽退化的食材不可使用，导致商品的种类比较单一，再加之口感相对欠佳，对百姓在鲜食商品的接受上存在不同程度的影响。而18℃常温鲜食可以做到品种丰富、搭配多样、无需复热，最大程度保留食物的营养、色泽和口感，提供更有营养更加美味更高品质的餐食。
在他看来，18℃常温鲜食是我国未来鲜食市场发展的重要方向。18℃常温鲜食是生产加工后将膳食中心温度快速降低到18℃常温，并通过控制水活性、PH值、添加保鲜剂、特殊包装等科学手段控制减少细菌繁殖，储存和运输环境是18℃常温，食用前无需复热，可直接食用。当前，已有不少鲜食企业在鲜食生产、贮存、贩卖等环节掌握了先进核心技术，具备18℃常温鲜食上市相应的软硬件条件。“因此，尽快建立18℃常温鲜食相关国家标准及行业标准，能够为国内鲜食企业推出和普及常温鲜食提供制度保障，促进鲜食产业高质量发展，对防疫常态化下餐饮相关行业复苏起到助推作用。”
建议制定标准、明确法规，尽早补齐市场空白
随着国内生活条件不断改善，人民群众对饮食的品质要求越来越高，从满足于营养、卫生逐步上升到追求膳食均衡、味觉口感以及视觉美感的高度。吴向东为此建议，对18℃常温鲜食明确属性分类，并研究出台针对鲜食产品中18℃常温鲜食的国家标准和行业标准，制定鲜食企业厂房设备、生产加工工艺、成品运输及零售终端等方面的标准和要求。对18℃常温鲜食从政策上给予支持，指导地方食品监管机构在市场上给予准入，在制度法规上给予保障，尽早补齐市场空白，并加强行业内此类产品的市场监管。他还建议引导食品行业加大对保鲜技术的运用研究，进一步提高鲜食产品减菌、抑菌技术水平，为老百姓吃上健康美味的鲜食做好技术支持和保障。
扬子晚报/紫牛新闻记者 石小磊
校对 丁皓宇
来源：紫牛新闻
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