倒计时！2018年广州国际美食节荔湾分会场暨第十一届西关美食节12月27日开锣！本次西关美食节是延续广州国际美食节，打造西关饮食文化，擦亮“食在广州”的重要活动......
“食在广州，味在西关”
作为2018年广州国际美食节的延续，本次活动的举办是为了重温“西关食林”的历史风貌，更好地保护和传承西关特色饮食文化，展现地方美食风情。事实上，“食在广州，味在西关”早已深入人心，享誉海内外。西关小吃之多，如果每天吃一种，可吃上一个月；西关小吃之密，百步之内，必有小吃，走在多宝路、宝华路、下九路，鲜虾云吞味、双皮奶味、章鱼小丸味、清香鸡肉味等阵阵香味袭鼻。
早在一百年多年前的清末民初，“老西关”就已经成为了一个食家广为认可的地域品牌。西关美食已经成为一种行业的标杆，在中国美食界拥有不可撼动的地位。
没到过西关，就不能说你来过广州；不了解西关文化，就不能说你是地道广州人。因此，在美食家庄臣看来，食在广州，味在西关；在“粤菜泰斗”温祈福看来，西关，是广州传统小吃的发源地；而对于广州美食达人、地道广州人劳毅波来说，西关美食是广州人幸福生活的一部分。
正如中国功勋烹饪艺术家何世晃所言，荔湾，是全国最集中的美食发源地。
“欢迎大家来参加西关美食节”。
来到西关吃什么？
诚然，西关是广州传统小吃的发源地。那么，哪几种小吃是大家不可错过的？何世晃认为，荔湾艇仔粥、泮塘马蹄糕、德昌咸煎饼、银记布拉肠粉最具代表性。
为何这样说？且听我们一一道来！
粥中极品·荔湾艇仔粥
广州众多粥品种用料最繁多
众所周知，广州粥品品种多，其中生滚粥最有广州特色，而荔湾艇仔粥作为生滚粥系列中的一种，则是用料最繁多的粥品。
荔湾艇仔粥鲜味醇厚、爽脆软滑，可谓粥中极品。它的生产，与广州特殊的地理环境有关。广州在珠江畔，尤其西关一带，原来河汊纵横，明清以来，这里商业繁华，游人如鲫，河面上画舫穿梭，夜夜笙歌。王士祯的《羊城竹枝词》记录了当时不亚于秦淮河的情景：“潮来濠畔接江波，鱼藻门边净绮罗。两岸画栏江照水，疍船争唱木鱼歌”。
这些疍船中，便有专营艇仔粥的艇家。他们在小艇尾部插上一面写着“西关艇仔粥”的幡旗，以新鲜的河虾或鱼鲜作配料，制成鲜甜咸香的粥品，摇荡在河涌之间，供应河中艇仔上或岸上的食客。渐渐地，艇仔粥成了广州著名的特色小吃。
用料：
大米、细猪骨、腐竹、鲮鱼、浮皮、花生仁、墨鱼、鲩鱼肉、粉丝、精盐、豆粉、纯碱、海蜇、味精、葱花、姜丝、生抽、胡椒粉、花生油。
做法：
大米与清水比例1:20，加细猪骨、腐竹，明火熬煮约3小时至米烂，作粥底。将鲮鱼取肉，剁成鱼蓉，加入豆粉、精盐拌匀，摊薄成饼在镬上用花生油煎熟，切成丝备用。墨鱼去骨浸泡，洗净切成薄片，用纯碱腌制。浮皮洗净后切丝，稍拉油再洗净，海蜇浸泡，回软，洗净咸味切丝，花生仁炸熟辗碎，粉丝炸熟备用。换鱼肉切成薄片。食用时，取浮皮丝、海蜇丝放入碗底，另取墨鱼片、鲩鱼片放入煮沸的粥中泡热，连粥一起倒入瓷碗中，再加上碎花生仁、炸粉丝、煎鱼饼丝、生抽、葱花、姜丝、胡椒粉调匀即可。
清甜爽滑·泮塘马蹄糕
中西结合体现“食在广州”包容性
广州人称“荸荠”为马蹄，因广州西关泮塘历史上是盛产马蹄的地方，为“泮塘五秀”之一（另四秀是菱角、莲藕、茭白、茨菰）。早在明清时，当地人用马蹄磨制成马蹄粉，制成晶莹通透、清甜爽滑的糕品，故称“泮塘马蹄糕”。马蹄糕的制作后来有很多种变化，可成一系列。比如，若加入适量压碎成细粒的新鲜马蹄合在粉浆中同蒸的，就叫做生磨马蹄糕，吃起来软滑更爽口，新鲜马蹄的清香突出，别有风味。马蹄糕还可吸取西式的做法。比如，加入椰汁和牛奶，则会显得更润滑香浓。如果再采用前面所述的九层糕的蒸法，以可可粉校色分层，便成可可奶层糕。其黑白相间，层次分明，甚为美观。
用料：
马蹄粉、白糖、冰片糖、花生油。
做法：
将马蹄粉装盆内逐渐加水搅拌成粉浆，将白糖、冰片糖放入清水中小火煮沸时至融化为糖液，将滚烫的糖液冲入粉浆盆内，边冲边搅，成半生半熟的糊浆。用一盘抹上花生油，将糊浆倒入抹平，然后以大火蒸约50分钟至熟。
甜中带咸·德昌咸煎饼
传统基础上予以创新由此闻名
咸煎饼流行穗港澳一带，外观色泽金黄，皮脆心软，具有甜中带咸和独特的南乳香味。制作最著名的是原位于广州市龙津路的德昌茶楼，在20世纪30年代便已闻名。因为该店师傅把原配方500克面粉用油糖各100克，改为油糖各250克，而且白糖与红糖比例为6:4，又加入了旧口南软，故比其它咸煎饼更为松软甘香，此后，便以德昌咸煎饼闻名。
用料：
面粉、白糖、红糖、酵面、南乳、盐、碱水、食粉等
做法：
将红糖放清水中煮融成糖浆，再与南乳、白糖一起放入清水中搅溶，加入盐、酵面。然后将面粉开窝，把以上和匀的汁料与少量花生油一起倒入窝内，搓成面团。静置30分钟。再下碱、小苏打搓匀，再静置30分钟。待面团松筋后即可开皮。将面擀成宽20厘米、厚2厘米的片，以水油扫面，卷成圆柱形切件成饼面。锅中花生油烧至150℃，用手把半成品饼面中间稍压凹陷，然后放至油锅中炸至微黄色，翻转再炸至金黄即可。
软滑爽口·银记布拉肠粉
连著名食家也要抢先为快
走进上下九步行街，无论如何都不能遗忘“银记”。银记肠粉所承载的不仅是一道食品，更是广州文化的见证。鼎鼎大名的银记，碟碟引人垂涎的肠粉，洁白透明中包裹鲜香柔嫩的馅料，浅红的豉油，鲜中带甜，鲜香引人，中国香港著名食家蔡澜到此也忍不住先尝一口。若要问出品是否受欢迎，见到排队的人龙，便可知它的吸引力。
用料：
大米、酱油、熟花生油
做法：
隔造大米浸泡透，磨成粉浆，加清水调稀，水与大米重量之比3:1为宜。稀浆加少量花生油拌匀，取一勺放在垫有湿布的笼屉上，搪平，厚度约0.2厘米。放蒸粉器内旺火蒸约3分钟，取出，去布将粉卷成长条形，切段上碟，淋上酱油、熟花生油即可食用。
布拉肠粉与沙河粉、牛腩粉的制法差不多，只不过粉类要求更薄，所以多用布拉的方法，使粉浆摊得薄、受热均匀。这种肠粉也卷起，所以也同样可以叫做猪肠粉。现在不少小食店图省便，不用布拉稀浆，直接倒在不锈钢作底的笼屉里蒸熟，再用刮刀将粉刮成一堆取起，这便快捷多了。
布拉肠粉具有色泽洁白、水润晶莹、软滑爽口的特色。制作看似简单，但要达到既软糯又爽滑的效果，则甚讲功夫。在大米的质地、浆的稀稠、火候的掌握几方面都甚讲究。现在又改良的配方，例如加入鹰粟粉、生粉等的，使肠粉更透明和爽口。但美中不足的是这样的粉一般会失去纯米粉的那种米香味，其风味特色便大打折扣。
再说肠粉的吃法。如上面所述做法，不加任何配料的即为斋肠，蒸时加猪肉糜的为猪肉肠，加牛肉的为牛肉肠，加虾米葱花的为虾米肠。选用叉烧、鲜虾、鱼片、猪肝，甚至笋丝、紫菜、韭黄、冬瓜丝等做馅的都有，变化甚多。而“银记”最出名的就是“豉油皇牛肠”。
来源：广州荔湾发布、美食导报