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这才是到丽江必吃的美食,揭秘制作全过程!

吃喝玩乐丽江

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说到丽江美食,不用思考直接就能说一堆。腊排骨,野生菌,丽江粑粑,东界河4路炸洋芋,福慧小学门口烤饵块······各种味道应有尽有。

但被丽江人民深深喜爱的,有多种吃法的,还能说得上历史来源的美食,非鸡豆凉粉莫属。

这才是到丽江必吃的美食,揭秘制作全过程!

可凉拌冷吃或是煎至两边金黄加作料,或者烧烤凉粉皮,还有油炸晒干后的凉粉皮(纳西话叫:呵高磊)。

我对凉粉的记忆起源于爷爷奶奶。

奶奶热衷于腌酸菜,煮蜜饯,碾饵块,磨凉粉。会做这么多特色佳肴,对当时的纳西妇女来说这可是巧媳妇的代名词,慢慢年纪大了酸菜不腌了,蜜饯、饵块也慢慢不弄了,但是唯有凉粉还是要自己做。

去年寒假回家差不多就快过年了,有天奶奶把家里种的鸡豆拿出来泡在大盆里,说:“快过年了,做点凉粉给家里吃。”

我说:“不要麻烦了,想吃么市场里面想买多少有多少。”

“那不一样,外面卖的不如自己做的好吃,自己家里做的才是那个味道”她一边缓慢地说着一边搅拌着鸡豆。

第二天一大早,奶奶就开始磨浸泡饱了的两桶鸡豆,姐姐也兴致勃勃地参与了进来。这道工序刚开始还觉得新奇好玩,到后来感觉很无聊。

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爷爷奶奶两人轮流磨着,谁磨累了就歇一会 ,很有耐心,一边磨还一边教导我说,急不得,慢工出细活。

以前觉得这个老磨盘早早就可以丢掉了,又占地方又笨重效率还低,但慢慢觉得用它一圈一圈磨出来的凉粉确实比用电动机器磨的要香得多。现在,我觉得它是个宝贝!

磨完之后的鸡豆,乍一看像一桶燕麦,上面有好多泡泡,闻起来有一股浓浓的豆腐的味道。

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接下来的工作是过滤,用奶奶自己缝制的三种过滤袋,分别是粗、中、细。这道工序我小时候就见过,那时候不懂感觉挺好玩的,今天打算试试。在大盆上放个类似梯子的H木架子,长这个样子:

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磨好的豆汁倒进袋子,把开口处抓牢。然后开始挤压,各种揉。把液体挤入盆里,最后把留在袋子里的碎渣丢掉。如此反复,平均两桶豆汁要在三种不同型号的过滤袋里揉压三道。

最后将最终获得的豆汁静置,等里面的细颗粒和淀粉沉淀。

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关键环节来了:把上层的汁水舀到大灶锅里熬,随着温度的升高蛋白质失活,汁水慢慢变灰变黑。这个环节火候至关重要,奶奶一定会亲自把控。

现在锅里的叫凉粉汤,是液体的。

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我最爱盛一碗什么都不加就喝,味道一流。

一般这个环节都是晚上进行的,一圈人围着火塘烤火,奶奶就会问还有没有要喝凉粉汤的?快点说,不然来不及了哦。

再三确定了没有人要喝了,奶奶就要开始下一个工序了。

把沉淀在盆底的淀粉等东西加入锅里,同时搅拌。这道工序需要两个人同时操作,奶奶加料,爷爷搅拌,非常默契。

这时候锅里的凉粉汤开始变粘稠,这就是我们熟知的热凉粉了,还记得以前在区一中读书时,早上买一碗热凉粉和粑粑一起吃是最妙了。

等待搅拌得粘稠度差不多了就可以起锅了,判断方法是用勺子舀起往下倒。看能不能叠起来两三厘米左右,但具体还是要一定的经验。

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把一盆盆的热凉粉静置,第二天冷却后就成了我们平时见到的凉粉了。

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最后残留在锅底和黏在锅壁的就不管了,任它变焦黄,这个纳西话叫“呵贪切”意思为:凉粉制作过程中底部的焦黄部分。沾点盐巴吃味道一级棒!

爷爷在火塘边煮的茶也沸腾了,两个老人结束了凉粉的制作闲下来烤火,一只茶缸,一人喝一半。爷爷喜浓茶,奶奶喜淡。爷爷的浓茶喝了一半,奶奶起身往茶缸里加了些许白开水才心满意足的坐下,悠闲的开始喝茶。

呡了几口茶之后,两个老人又慢慢开始计划今年要养几只猪,担心那片一亩四的田什么时候能灌溉,讨论村里的杂事……

一开学,又开始想家。

想念那碗满满都是家乡味道的凉粉汤。

看完文章是不是觉得非常亲切呢?是的,亲切得就像文中那碗奶奶牌鸡豆凉粉

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