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螃蟹讲究“公煮母蒸”,别再傻傻分不清一起下锅了!

保健时报

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螃蟹讲究“公煮母蒸”,别再傻傻分不清一起下锅了!

从中秋到重阳这两节之间的日子,正是持螯下酒的最佳时候。中国人做螃蟹方法很多,包括蒸、炒、煮、炸,或焖、爆、火局、烤、腌,但其中最能展现原汁原味的方法是简单的清蒸和水煮。

螃蟹讲究“公煮母蒸”

蒸蟹,肚子朝上味更鲜

戴克萍

螃蟹不论蒸还是煮,中途都不要揭锅盖,一定要熟透了才能杀菌。为了让蟹肉保持甜嫩,烹饪时间不可太长。蒸煮小蟹14~15分钟,中蟹16~17分钟,大蟹则要18~20分钟。

如果是清蒸,最好将螃蟹肚子向上,下面用蟹盖兜住,这样在蒸时流出来的鲜美蟹汁就会全部留在蟹盖上。如果让螃蟹后背朝上的话,蟹汁就会流到蒸锅水里浪费掉了。

一般说来,蒸蟹不如煮蟹口感滋润。清朝美食家哀枚就曾说过蒸蟹“味虽全,食之太淡,最好以薄盐煮之”。公蟹最好煮,因为其肉质结实,不会越煮越老;母蟹有黄,最好清蒸,以免蟹黄流失。

螃蟹讲究“公煮母蒸”,别再傻傻分不清一起下锅了!

那么,如何分公母呢?一般要看螃蟹蟹的肚子上的小盖子(俗称脐儿),尖尖三角形的是公蟹,圆形的是母蟹。

不论是蒸还是煮,在热气腾腾的螃蟹上桌前,一定要先备好醋和姜末,以提鲜压腥,为吃蟹之绝配。

螃蟹讲究“公煮母蒸”,别再傻傻分不清一起下锅了!

外国人也爱吃螃蟹,他们的烹制方法、调料都与中国完全不同。比如美国人吃一种叫诺福克的蟹肉,用辣酱油、醋和胡椒调味,吃时佐以融化的黄油。法国有一道菜叫奶酪烤蟹盖,常令他们津津乐道。

其制法是先将隔水蒸熟的蟹肉取出切成小粒,蟹盖留待后用。用牛油将干葱头粒爆香,然后加白酒、面粉、鲜奶、白菌等煮成白汁,将蟹肉粒和白汁调匀,放入蟹盖内,上面撒些面包渣和奶酪茸,放进烤箱烤至金黄色即可食用。

编辑 || 楚超

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