记得 7 年前，王品集团戴董来跟我们分享，说“开连锁餐饮，不是刀工有多好，多会掌握火候，而是要建立流程与制度。王品的成功，并非仅仅是来自于王品企业文化与员工激励的成功，更是透过门店流程再造与企业文化相融合所带来的成功。
我们也去台湾拜访了鼎泰丰公司，我深刻的体会到，一个打造“殿堂级小笼包”的品牌，看似需要极高厨艺才可以完成的产品体验，背后却是透过流程化来运营管理。
鼎泰丰殿堂级的小笼包，5 克皮，16 克馅，18 个褶，这从传统的中餐培训一个面点师来看，没有 1 年功力是无法完成的。鼎泰丰将这手艺活，通过流程来标准化实现了，将包小笼包拆解成“擀皮 - 包馅 - 捏褶”三个步骤进行标准化与训练。
精确的出品背后是流程在支撑
员工先学会如何擀皮，训练达标后，进行包馅，最后在进入捏褶训练。这样下来，一个普通员工 1-2 个月就达到了高水准的手艺活。
再比如，鼎泰丰在研究包子蒸好后，什么时候端给顾客口感最佳？是蒸好了立刻端上去给客人，还是等 1 分钟后再端给顾客？研究结果是，等 1 分钟后口感最佳……
这些无数个细微的流程，创造出了消费者的最佳体验。正如王品所说的，开连锁餐饮，不是刀工有多好，多会掌握火候，而是要建立流程与制度，这才是驱动一个企业持续成长的核心动力。
一流的流程、二流的管理、三流的员工
百亿级企业的成功同样如此，它们除了用品牌和文化来打造自己垂直维度的 “ 柱子 ” ，还会用流程和人才打造自己水平维度的 “ 引擎 ” ， 只有这样，企业才能更快、更轻的往前推进。
品牌成长发展的两个纬度
否则，一家门店就要靠找到无数的“高手能人”来当店长，别人花五六千、你就要花一两万，而且这些“高手能人”店长离开门店后，直接影响 20%、30% 的业绩。这样是无法长期并且持续推进企业发展的。
所以门店流程到底是什么呢？流程是以“品牌与消费者”为出发流程的再构的过程。
流程再造最终会体现在好体验和高效率上
当然，有了流程之后，如果没有人才的驱动，流程也等于 0。流程想要落地，必须用人才的教育训练推动，让它变成知识、技能跟态度，只有把知识、技能换成执行力之后，企业才能推动往前走。
在麦当劳、德克士内部有句话是这么说的：品牌搭建必须要研制一流的流程，运用二流的管理，招募三流的员工。 企业透过“人才培育”的机制，将普通的员工培育成优秀的人才，最终也造就了一流的品牌。
企业增长为什么会遇到瓶颈？
我最近拜访十几家餐饮企业，他们通常都会告诉我，自己已经有流程了。可为什么，这些也有的流程并不能助力门店营业额持续增长，以及持续开出成功的新店？背后的原因，都来至于现有的流程是不是可以提升“顾客体验”和“运营效率”的问题。
如果流程不能改变消费体验，让消费体验在产品、服务、价值体验上提升，它就空洞而毫无意义。
如果流程不能提升效率，企业无法获得更强的竞争力，发展越快，越是危险。
丸龟制面最出色的地方就在于通过流程设计将效率提到极致
开 200 平的店，每月营业额是 60 万，还是 80 万？这决定着一个品牌门店的承租能力与效率；
提供同样消费者体验的餐厅，人事成本是 15% 还是 20% ？这决定着你人事效率的高低；
品牌建立与推广，营销成本是 5% 还是 8% ？这决定着营销效率的高低。
一个品牌，最终将是成本竞争、效率的竞争，那就是提升房租成本、人员成本、运营成本、营销成本、食材成本的竞争力。
只有真正解决这两个问题，企业才能真正实现同店业绩和门店总数这两个维度的增长，才能真正的突破发展瓶颈。
流程再造，持续推动门店成长
餐饮品牌经过创业初期的 1-10 家店后，接着就进入到了下一个爬坡过程，这时候投入资本，很多第三方资源都可以进行支持与协作，如供应链、资讯系统、先进设备、ERP 等等，但唯有两件事，是单靠资本无法直接取得的，一个是运营流程再造，一个是人才培育。 它们都是第三方无法直接复制粘贴，必须靠团队自己撸起袖子干，全身心投入进去，用新的思维、新的方法、新的工具、新的科技才可能攻克的山头。
餐饮品牌发展的“五大步骤”
优秀的运营流程，结合人才培育落地执行，它们将决定企业能否快速健康扩张，能否快速占领市场的核心要素。
所以流程再造相当于什么呢？一家门店的商业模型。它好比是一部车，是丰田、是宝马、还是法拉利？它会影响你的速度和体验，有好的赛车（单店商业模型），品牌才有不断复制成长的基因。
门店永续成长的动力循环是什么？
我们不断的提升 QSC&V （品质、服务、环境、价值）的运营水平，创造好的顾客体验和顾客满意度，进而带动消费频率的提升以及口碑的传播；拉动业绩的增长，进而通过运营效率的提升，降低成本、增加门店的获利能力。这样，企业才有更多的资源可以投资到员工的教育训练、薪资福利、晋升发展上，让员工可以预见未来的成长路线。
QSCV 之外品牌还能有哪些增长动力？
我们说做餐厅，要照顾好我们的顾客。那么，顾客就分为外部顾客（消费者）和内部顾客（员工）。企业只有照顾好员工，员工才会服务和照顾好消费者。这就是我们说的门店永续成长的 “ 动力循环 ” 。
什么是适合中国本土餐饮门店的流程再造？
我们建立的门店的流程再造是将“科学的流程”与“企业组织文化”相融合，最终通过人才培育机制，让流程再造在门店中落地与执行。