新浪网

重庆特产传说(474) | 五代人坚守上百年,酿出“重庆非遗”酉阳麻旺醋

上游新闻看点

关注

确定不再关注此人吗

在酉阳,说到麻旺醋,几乎无人不知,无人不晓。它不仅是在外酉阳人的乡愁记忆,更是酉阳对外的一块金字招牌。

麻旺醋原名冉氏传统胭脂红香味醋,酿造历史最早可以追溯到1888年(光绪十四年),距今已有133年历史了。当时主要以小缸发酵酿造,酿造的醋主要用于换取其他生活用品。

1892-1902年,第一代传承人在龙潭古镇开了一间杂货铺,以卖醋为生。1903-1948年,第二代传承人将醋业转到龙潭镇老街冉氏老宅经营,正式命名为美盛醋园。1956年,国家实行公私合营,第三代传承人冉茂海积极响应号召,参加公私合营,组建了酉阳县龙潭区公私合营副食品商店,并担任经理。

此时的冉茂海没有多余精力经营自己家族的醋业。为了不让传统工艺失传,他找到了自己的外甥毛正周。在舅舅的强烈要求下,毛正周从1970年开始学习制醋工艺,开始了麻旺醋工艺的传承。

1980年,毛正周在麻旺成立了麻旺清溪醋房。经过潜心学习和研究,毛正周将土家苗寨制醋工艺融入传统药醋中,在实践中不断改进,使醋更加清香。

毛正周发现,离他家不远处的清溪井,井水甘甜、冬暖夏凉,是上好的酿造醋的水源。他以此水为原料,将醋做得更加有滋味。直到今天,麻旺醋一直都坚持用清溪井水作为原料。

麻旺醋之所以能有这么高的知名度和美誉度,除了不断的经营创新外,更重要的是历代传承人对传统酿造工艺的坚守和不断改进。

麻旺醋传统酿造及生产过程主要包括制曲、煮头、发酵、陈坯、淋醋、熬醋等6大部分,多达60多道工序,历时两个多月才能酿成。

这60多道工序,经过了5次大的改良。酿造容器从小缸到百斤缸,到小木槽、大木槽,再到现在的地坑式发酵制醋醅,一直在更新中。

麻旺醋主要原料是优质大米、麸皮、豌豆和50多种中药材,具有较强的地域性。酿造以醋曲为引子,运用了柏香叶覆盖,低温保温发酵的自然发酵生产工艺。

无论气候、销量、中药材稀缺程度等外界因素如何变化,其古老的配方和固有的传统酿造工艺始终在传承人手中得以坚持,这才保证了麻旺醋的独特香味。

作为一个著名的地方商标,“麻旺醋”经历了五代人的辛勤汗水和千百次酿造实验,凝聚着历代传承人的智慧和心血。2016年,“麻旺醋传统酿造技艺”被列入重庆市非物质文化遗产名录。

发布于:重庆

特别声明:以上文章内容仅代表作者本人观点,不代表 新浪网观点或立场。如有关于作品内容、版权或其它问题请于作品发布后的30日内与 新浪网联系。
加载中...