虽说四月不减肥，八月徒伤悲。
可总有一些片子，能让各位在深夜胃口大开，不自觉地打开外卖软件。
一边撸片，一边撸串。
广东的砂锅粥香糯绵绸，湖北的热干面金黄诱人，湖南的臭豆腐鲜辣开胃……
天南海北的食物轮番视觉轰炸，成为了各路吃货的旅行风向标。
这大概就是美食纪录片的独特魅力了。
为了补全大伙儿的美食地图，铺子今天带来的是一部关于海派美食故事的纪录片。
《烟火拾味》
该片一共七集，每集三十分钟。
主题包括「无肉不欢」、「馒头奇遇记」、「面条」等，带大家全方位领略上海滩的美食故事。
与其他美食纪录片一派正经的风格不同，这部片子追求的是轻松、亲切的氛围。
无论是大厨们们生动风趣的吴侬软语，还是俏皮诙谐的旁白解说，亦或是餐厅老板们与顾客之间的幽默对话，都透露着上海人的「噱」。
绝对让能你在观看的时候，忍不住会心一笑。
话不多说，咱们这就「上菜」。
说起本帮菜，最令人印象深刻的，莫过于对上海同胞来说情同初恋的排骨年糕了。
「鲜得来」是上海非常有名的老字号，每天都有很多人冲着这份「独一口」的魔都标配慕名而来。
排骨事先腌好，咸淡进去了，还能收住水分。
炸是精髓，要分两次。
第一次定型，第二次做熟。
扇形的大排在咕嘟嘟冒着泡的热油里跃动，逐渐变得金黄香酥。
咬一口，外酥里嫩。
再配上软糯嫩滑的年糕和特制的酱汁，隔着屏幕也能让人流出口水来。
如果说排骨年糕见证了海派美食从弄堂小摊发展壮大为老字号招牌的奋斗史，那么炸猪排和罗宋汤则宣示着海派饮食的强大的包容性。
因上海独特的历史背景，本帮菜融入了外国美食文化的精髓，融会贯通，自成一派。
就拿这对好搭档——炸猪排和罗宋汤来说，他们端到上海人的餐桌之前，就经历了一番大改造。
从俄罗斯传来的罗宋汤，原本是放红菜头调味的。
但习惯了清淡的上海人并不喜欢红菜头的土腥气，就换成了温和的红番茄。
为了汤头更加浓郁，舍弃了标配红肠，换成了更为醇香的牛肉。
这才使得海派罗宋汤变得红艳艳、稠哒哒，更适应上海人的甜口。
维也纳炸猪排传到上海后，也换了标配。
一同被端上桌的不再是伍斯特沙司，而是改良后浓郁鲜美的辣酱油。
上海人会半开玩笑地说：
「吃猪排不沾辣酱油，很土的。」
无论是本土小吃，还是外国美味，都能在这里找到一席之地。
上海菜的包容与创新，可见一斑。
但不同于一般的美食纪录片，《烟火拾味》想表现的并不仅仅是食物本身。
而是侧重以美食带出人和人之间的生动故事，展现上海独特的人文精神与情感变迁。
比方说上海人追求精致这一特征，就体现在食物的方方面面。
小绍兴的三黄鸡对鸡肉提出了很高的要求，90天的母鸡才能入他们的法眼。
摆盘更要讲究形美，必须像一座桥一样挺拔。
同样对装盘有讲究的还有烤麸（fū）。
这种本帮菜里非常常见的素食食材，上桌时一定要摆的圆圆满满，像大面包一样。
无棱无角，寓意着圆满幸福。
而滑虾仁，更是把上海的精致讲究表现到了极致。
一盘好的虾仁，要求做到「三不见」——
不见油、不见水、不见芡。
食材必须要是鲜活的河虾，做完去壳、洗净、沥干的基础处理之后，最重要的工序就来了。
上浆。
手必须顺着一个方向绞，给虾仁「上劲」。
力道、耐性一个也不能少。
「浆」就是虾仁的保护衣，是虾仁成败的关键之一。
在老字号新雅粤菜馆里，只有从业四、五年以上的头灶、二灶师父，才有资格给这道百年名菜上浆。
不只是上浆，要想烧出莹白嫩滑的虾仁，火候也很重要，热锅冷油才不会沾底。
煸炒更要轻柔缓和，不破坏虾仁的外衣。
简单的煸香、调味之后，最重要的勾芡就来了。
芡厚了，虾仁就糊成一团，像浆糊一样难看。
芡薄了，就会水汪汪，不能做到粒粒干净饱满。
道道工序下来，不少人表示，自己已经「学废了」。
一道看似简单炒虾仁，凝聚了上海人的精致讲究，也造就了他们记忆里的经典味道。
而这种精致背后，透着的其实是人与人之间的温情羁绊。
比如老字号「鲜得来」的两位掌勺人——徐师傅和王师傅，就是一对烹饪排骨年糕的黄金搭档。
一个高高瘦瘦，一个黑黑壮壮。
虽然偶尔也会为炸排骨的油温争吵，但相携扶持多年，早已将对方当成了亲兄弟。
你累了就去休息，我乏了你就多干一点。
平淡之中，足见真情。
除了掌勺人，店家和顾客也由精致的食物勾连到一处。
有人千里迢迢，只为到店里品尝一份最正宗的本帮菜，和老板话两句家常。
店家热情以待，收获的是客人的赞赏和动人心弦的故事。
迎来送往之间，伴着食物的袅袅的香气，上海市井的烟火味油然而生。
当然，这种温情羁绊，也体现在家人之间。
功德林大厨张师傅掌勺数十年，素食手艺一绝，但却鲜少能为家人做一顿饭。
因此每年春节，张师傅都要抓住机会给自家人「露一手」。
一锅油只为做一道菜，看着有点放纵，张师傅却不心疼。
花心思做出来的美味，是全家人对欢聚一堂的庆贺，是长辈们对往昔岁月的回忆，是漂泊在外的游子对亲人的牵挂。
而作为看客的我们，一边看美食的制作，一边听片中人的嬉笑怒骂。
最后也能道出一句，
「原来比美食更重要的是人齐成宴啊」。
不可否认，美食承载着人们对家的眷恋。
身处异国他乡，辗转难眠时，上海人最怀念的，一定是那顿丰盛的团圆饭。
正如开篇所说：
「食物是用来和这个世界温柔相处的方法之一。 」
人们用食物标记独特的情感记忆，让承载了浓厚情感的味道跃动在味蕾之上。
每每忆起，都会使人心头一暖。
烟火拾味，说白了就是人情拾味。
沪上人家的脉脉温情，都在那精致的一箪食、一瓢饮里了。
发布于：北京