入夜，大学城贝岗村状元食坊是大学生们甚爱的觅食地
饮夜茶曾是老广最传统的消夜方式，但如今广州几乎没有夜茶
文/金羊网记者 宋昀潇 实习生 严志成
图/金羊网记者 宋昀潇 实习生 胡淑茵
《舌尖上的中国》导演陈晓卿曾这样评价夜色下的广州：“这里一入夜就充满‘三气’。”他说的“三气”，指的是广州消夜的人气、匪气和烟火气。
广州消夜，最早可追溯至明清时期，工商业发达催生出大量手工业从业者。在岭南炎炎夏夜里，工人方才下班，或食一碗猪杂粥，或炒一碟牛河以抵肚饿。改革开放后，许多下岗工人就在消夜摊和灯光夜市中，赚得了第一桶金。可以说是夜宵养活了来自天南海北的谋生者。时过境迁，如今广州城内老牌食肆的夜间营业时间却越缩越短，已实现了“食在广州”的她，如何能成功实现“食在夜广州”？
广州发明了消夜 却渐失去了夜茶
广州消夜，古已有之。《辞源》中“消夜”一条的注释：“粤人夜市之食肆亦谓消夜”。《清稗类钞》写道：“广州酒楼之肴，有所谓消夜者，宜于小酌，一碗二碟。碗为汤，碟为一冷荤，一热荤。冷者为香肠、叉烧、白鸡、烧鸭之类，热者为虾仁炒蛋、炒蚘鱼、炒牛肉、煎曹白鱼之类。”
广州地处岭南，昼长夜短，“三茶两饭”是广州人的饮食习惯，除了午餐晚餐，早茶、下午茶、夜茶也同样重要。广式的夜茶是广州人最传统的消夜方式。茶楼点都德创始人沈志辉曾向记者回忆，儿时他常被父母带去饮夜茶，夜间的茶楼氤氲缭绕、人声鼎沸，一家人便在茶楼中消磨悠悠长夜。随即他话锋一转：“广州如今却几乎没有夜茶。”点都德在广州的5家分店，最晚营业时间为22点，莲香楼、南园酒家、北园酒家等均已无夜茶。有少数茶楼最晚营业至23点，延续至凌晨的几近绝迹。
沈志辉无奈：“现代人生活习惯大大改变，人们讲究养生，晚上8点后进食的人越来越少。”广州市食品专家委员会主任余永文认为，如今夜间娱乐项目丰富，酒吧、夜店、影院等等将消费者分流，“当初喜爱喝夜茶的人群已经到了中老年，变成了喝早茶的消费群体”。
食肆延迟打烊做夜宵 人力成本成最大掣肘
位于荔湾区大同路和隆里20号的吴财记面家，早在上世纪80年代便开始做云吞面的营生。从5年前开始，吴财记改变了延续20年的营业时间——从早6点至凌晨2点改成早7点至凌晨0点30分。“不要小看这缩短的两小时，你去招工一说上班12小时，人家都不睬你！”吴财记老板吴锦云向记者直言，如今人力成本高昂致使商家营业时间无奈缩短。
不仅是小店，连锁品牌食肆也苦于人力成本。广州酒家的几家分店，最晚营业时间均为22点，谈及为何不延长夜间营业时间，商家的回复十分诚恳：“延长营业时间所产生照明、设备运转需要的水电成本，人员工作的人力成本会增加，更遑论通宵营业。”
知名美食博主劳毅波常年研究粤菜饮食文化，在他看来夜宵店发展难，除了人力成本上升外，食客结构变化也有极大影响。“以前人吃夜宵，多是谈生意，山珍野味点起来，吃夜宵往往比吃正餐还贵。”在他看来，“食嘢”只是夜宵文化的一部分，夜宵绝不仅仅只是充饥，更多的是提供生活场景和平台，让食客进行情感生活上的交流。
科技赋能场域改变 夜宵变身外卖走起
“宅”文化的盛行，使得越来越多的年轻人选择夜宵送货上门——躺在自家沙发，手指划动屏幕，等着专人把烤串、小龙虾送上门。佳大烧烤是广州知名连锁烧烤店，其创始人崔玉明称，开展夜间配送是餐饮行业的必然选择，“消夜点外卖已经成为新广州人的一种生活习惯。”
据美团外卖提供数据，2019年上半年，广州的夜宵外卖订单数在全国排名第二，夜间外卖订单量增速更是同期上升超60%。最受广州人喜爱的夜宵非小龙虾莫属，去年一年广州市以520万斤的小龙虾消费量夺得全国之首，相当于每个广州人一个月便会吃2-3次小龙虾。
专职夜宵配送的美团外卖小哥余盈，每晚12点至2点都要打足12分精神取件送餐，“两个小时就要送出八九单，二三十岁的白领最爱夜宵！”
发布于：广东
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