郫县豆瓣酱俗称郫县豆瓣，距今已有300多年的历史。它以二荆条红辣椒、青皮蚕豆、小麦粉为主要原料，通过微生物制曲、前发酵，再经过翻、晒、露等后发酵工艺酿制而成，其制作技艺已经列入国家级非物质文化遗产名录。郫县豆瓣具有色泽红褐油润、瓣粒香脆、味鲜辣及酱酯香等特点，是川菜食谱中最经典的调味品之一，被誉为“川菜之魂”。
前人对于郫县豆瓣的风味成分研究集中在酯类、醇类等挥发性香气成分，对于非挥发性成分研究尚鲜见报道。因而，西华大学食品与生物工程学院的李伟丽、袁 旭、吴 韬*等人拟采用柱前衍生化法，结合GC×GC-TOF MS技术鉴定郫县豆瓣的风味物质，为阐明其风味物质基础、质量标准提升及工艺优化等提供科学依据。
1、郫县豆瓣成分的GC×GC-TOF MS分析
在分离过程中，第1维柱子采用非极性柱（DB-5MS）分离，第2维柱子采用中等极性柱（DB-17HT）进行正交分离。郫县豆瓣组分极为复杂，其一维色谱图中有大量化合物存在共流出现象，通过进一步的二维色谱分离，共流出的化合物在二维色谱图中得到较好分离，有利于进一步对这些化合物进行准确定性及定量分析。本研究在特级郫县豆瓣酱样品中共分离检测到1 005 个化合物，远高于以往研究报道。
2、定性分类
在特级郫县豆瓣样品中，有机酸类化合物和氨基酸及其衍生物的种类和相对含量均较高，而糖类及其衍生物的种类较多但相对含量却较少，造成此现象的原因可能是特级豆瓣酱的发酵时间长，在其发酵过程中，由于蛋白酶的作用，蛋白质水解产生游离氨基酸，美拉德反应和Strecker氨基酸降解反应又会消耗所产生的游离氨基酸，同时氨基酸还可以通过脱氨作用、转氨作用、联合脱氨或脱羧作用，分解成胺类、α-酮酸等物质，这些物质可以转变成糖、脂类或再合成某些非必需氨基酸。而糖类化合物作为微生物发酵过程的碳源和能源，不断被微生物消耗产生酸，因此糖类含量较低。
3、定量分析
有机酸类化合物是特级郫县豆瓣酱中含量最高的一类化合物，其中戊二酸和肌酸是含量最高的2 种有机酸，相对含量分别达到14.72%和6.65%。醇类化合物中D(＋)-阿拉伯糖醇（1.37%）、山梨糖醇（3.11%）和肌醇（1.15%）等物质的相对含量较高。15 种胺类化合物中乙酰苯胺（11.58%）和丙二酰胺（3.23%）为主要组成物质。22 种糖类及其衍生物中，塔格糖、果糖、麦芽三糖和D-半乳糖含量相对较高。酯类化合物主要物质为十七酸甲酯（2.20%）和1-甘油-棕榈酸酯（0.50%），其余物质相对含量均较低（＜0.1%）。4 种酚类化合物、9 种酮类化合物和5 种醛类化合物的相对含量均较低（＜0.1%）。
结 论
本研究通过柱前衍生化技术，增强一些难以挥发成分的检测，因此能够检测到更多的成分。进一步采用GC×GC-TOF MS技术，实现对郫县豆瓣复杂风味成分的分离分析。定性鉴定出包括有机酸类、氨基酸及其衍生物、糖类及其衍生物、醇类、酯类、酚类、酮类、醛类、胺类及其他类化合物（主要包括含硫化合物、氮杂环化合物和氧杂环化合物）在内的10 类物质共218 种成分。研究结果为郫县豆瓣风味解析、工艺优化及质量标准提升等提供科学依据。
本文《郫县豆瓣酱风味成分的全二维气相色谱-飞行时间质谱分析》来自于《食品科学》2019年40卷6期261-265页，作者：李伟丽，袁 旭，刘玉淑，伍小宇，唐 勇，林洪斌，刘 平，丁文武，车振明，吴 韬。DOI:10.7506/spkx1002-6630-20180330-419。点击下方阅读原文即可查看文章相关信息。
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编辑：袁艺；责任编辑：张睿梅
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为进一步推动食品科学的发展，带动食品产业的技术创新，更好的保障人类身体健康和提高生活品质，北京食品科学研究院、中国食品杂志社《食品科学》杂志，将与国际谷物科技学会（ICC）、浙江大学生物系统工程与食品科学学院、浙江工商大学食品与生物工程学院、浙江工业大学海洋学院、浙江海洋大学食品与医药学院、浙江农林大学农业与食品学院、宁波大学食品与药学学院、浙江树人大学生物与环境工程学院、华美食品学会（CAFS）共同于2019年8月1-4日在浙江杭州和宁波举办“第四届食品科学与人类健康国际研讨会”。 在此，我们诚挚的邀请您出席本次国际研讨会，共聚人脉、共享资源、共谋发展！
发布于：上海