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火锅行业乱象:小龙坎使用地沟油,海底捞筷子大肠菌落不合格!

五谷财经

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火锅在中国人的餐桌上占据着“重要位置”,不仅有成都火锅、重庆火锅,也有粤式火锅、海鲜火锅,还有自燃火锅这种小众品类,因此,就连资本市场上都有火锅的影子。

作为火锅行业的知名品牌,海底捞、呷哺呷哺已经先后问鼎H股,就连在A股上的老字号,西安饮食也打起了火锅的主意,而依靠速冻食品起家的三全食品,也想在火锅行业“分一杯羹”。可见火锅行业“炙手可热”的程度。

食品产业分析师朱丹蓬表示:“烧烤和火锅是新生代消费者最青睐的两个细分品类,且近年来愈加走向全民化、全时化、全国化。”

不过,在火锅行业“飞入寻常百姓家”的同时,乱象也是层出不穷,就连小龙坎的加盟店都使用地沟油,让人大跌眼镜,甚至一些火锅店老板提出了“不用地沟油,就吃不出正宗火锅味儿”的理念。

然而,一位餐饮企业负责人却告诉《五谷财经》,火锅店使用地沟油,可以最大程度地节约成本,而“调味”的作用也确实有,但地沟油存在很多危害,比如致癌物质。

火锅门店接连曝出安全问题

近期,据中国裁判文书网消息,2019年4月,位于榆林市榆阳区的小龙坎加盟店法定代表人苏涛涛,因涉嫌生产、销售有毒、有害食品,被榆林市公安局榆阳分局刑事拘留,后经榆林市榆阳区人民检察院批准后被依法执行逮捕。

陕西省榆林市榆阳区人民法院刑事判决书(2019)陕0802刑初996号指出,2017年5月至7月,被告人苏涛涛指使被告人苏飞飞、刘东月、冯明明在该火锅店厨房内,用油水分离器将顾客就餐后火锅锅底分离出来的废弃油脂高温加热后,加入辅料制作成红油(地沟油),负责配锅的厨师将加工好的红油制作成火锅锅底后给顾客销售。

在此期间,被告人苏飞飞参与生产600斤地沟油,被告人刘东月和冯明明参与生产400斤地沟油,并加工成火锅锅底给顾客销售。

2018年8月14日至2019年4月26日期间,被告人苏涛涛指使被告人苏飞飞、苏李强使用上述方法加工地沟油3963斤,并加工成火锅锅底给顾客销售。

以上,在被告人苏涛涛的指使下,被告人苏飞飞参与生产销售的地沟油4563斤,价值共计80934元;被告人苏李强参与生产、销售的地沟油3963斤,价值共计71334元;被告人刘东月、冯明明参与生产、销售的地沟油400斤,价值共计9600元。

对此,小龙坎方面于7月13日发布声明回应,对餐厅出现的食品安全问题深感自责并诚挚道歉,小龙坎在2019年已配合事发当地部门处理了此类事件。

同时,小龙坎还在声明中公开其监管措施,2020年9月1日前在全国门店上线“小龙坎5G智慧厨房”,落地门店360°无死角监控系统,由公司总部进行24小时监管;2020年10月1日前全国全面上线小龙坎Hot小程序,对全国门店进、销、存系统进行强监管;强化《门店信用十二分制度》,提高飞行督察,一旦门店评分低于标准则取消授权、终止合作;通过监管,一旦核实门店存在油料食安风险,直接取消授权、终止合作,涉嫌违法违规行为,立即向当地监管部门做报警处理;继续推行食品安全检举奖励机制,欢迎社会各界监管,倡导门店员工自查、合作伙伴相互监督等。

而对于此次小龙坎榆林加盟店自产自销地沟油事件,业内人士指出,火锅作为餐饮行业最为耗油的品类,需要大额油量作为火锅汤底,而火锅汤底成本较高、单价较低,往往会有不法商家存在侥幸心理,利用以往客人食用后的火锅锅底进行分离加工循环利用,从而供下一批客人食用,以此节省出更多成本而获得更高额利润。

“目前小龙坎主要以加盟模式为主,虽然可以解决直营门店成本较高,短时间内实现高速扩张的目标,但对于边际加盟门店的管理难度也随之增大,不能像直营门店一样进行全方位监察要求,一旦出现管理疏忽漏洞,很容易发生食品安全问题,从而反噬品牌本身,对于很多快速兴起的餐饮品牌来讲,加盟店的管理始终都是其最难解决的问题。”业内人士称。

无独有偶!

10月16日,据贵州晚报报道,遵义市播州区市场监管部门在工作中发现,播州区熊某重庆老火锅店从顾客吃剩的残羹冷炙中,提炼所谓的“老油”回收利用,卖给顾客!因涉嫌违法,该店被相关部门查处。

后经遵义市产品质量检验检测院鉴定,在老火锅店的牛油内,检测出过氧化值0.9mmol、总砷0.011mg、铅0.0866mg、邻苯二甲酸二异丁酯1.12mg。

基于此,2020年3月,遵义市中院审理之后,判决由被告播州区熊某重庆老火锅店、汪某等7人赔偿237897元,缴入遵义市公益诉讼专项资金账户,并在遵义市市级以上媒体公开赔礼道歉。

检测报告注明,过氧化值超标会破坏细胞结构,导致胃癌、肝癌、动脉硬化、心肌梗塞、脱发、体重减轻等,对心血管病、肿瘤等有促进作用;砷是致癌物质,铅是对人体危害极大的重金属,邻苯二甲酸二异丁酯系有毒化学品,对人体眼睛、皮肤有刺激作用、有致畸作用。

门店管理漏洞或制约火锅品牌发展

在我国火锅餐饮行业蓬勃发展的同时,餐饮食品安全问题无疑是其目前最大痛点,除了小龙坎榆林加盟店地沟油事件外,海底捞火锅杭州富春新天地店也于近期被检出使用的1批次筷子大肠菌落不合格,基本判定为筷子储存过程导致的交叉污染。

值得注意的是,在此前的7月中旬,另有消费者在济南海底捞连城广场店就餐时,反应出在乌鸡卷中吃出硬质塑料片的情况,且在2020年上半年,海底捞就已发布四次食品管理公告,在近期的6月食品安全检查处理公告中,显示其有16起违规,包括食品过期、未按要求储存、库房厨房卫生不达标等问题。

众所周知,食品安全作为餐饮行业的重中之重,自然也应是其死守底线,但知名全国连锁火锅品牌小龙坎、海底捞却频频在其原则问题上“马失前蹄”,也暴露出目前火锅品牌在全国市场高频次消费需求下,“跑马圈地”式的疯狂扩张所产生的对边际门店管理逐渐弱化的递减效应。

据了解,早在2018年,小龙坎就已拥有600多家门店,其中仅有12家是直营店,其他均为加盟门店。

目前,小龙坎全国加盟门店数量已扩大至900多家,而据小龙坎控股集团联合创始人执行董事李硕彦此前的公开发言,2016年小龙坎开放加盟,2020年预计完成全球1000家店的开设。

同样对应小龙坎的高速发展,海底捞2019年新开门店308家,截止2019年底共计拥有餐厅768家,包括716家中国大陆门店以及52家中国港澳台地区及海外门店,其中2019年新开门店占比约40%。

据2020年3月海底捞公开的开店计划,预计2020年上半年新开门店超90家,全年门店数量也有望突破1000家。

对此,业内人士直言,对于火锅餐饮企业来讲,品牌知名度与覆盖面固然是决定其市场竞争力的重要因素,但仅注重在全国市场范围内开店扩张,抢占各地客流量较高的商圈市场,管理监察水平却没有随之提高,就很容易致使其品牌旗下个别门店产生食品安全隐患,然后反过来直接作用于品牌本身,使其品牌形象在消费者心中大打折扣,消费者选择倾向与信赖程度也会随之下降。

火锅市场整体扩容

据统计,2013年至2018年,我国火锅行业市场规模总体呈逐年增长态势,增速虽有缓慢下降趋势,但年均复合增速仍高达11.34%;2019年我国火锅行业也在保持较平稳增速,初步估计市场规模在5295亿元左右,火锅店总量近35万家。

根据市场研究分析机构艾媒咨询数据,近年来火锅占据餐饮行业约15%的市场份额,且逐步增长,预计今年火锅市场规模突破7000亿元。

食品饮料专家于润洁就表示,火锅餐饮是一个大市场,无论是B端的餐饮定制还是C端的家庭消费。

据悉,目前我国火锅主要以川渝火锅为主,川渝火锅占整体火锅市场比重达64%,主要以海底捞、德庄、呷哺呷哺、小龙坎、刘一手等品牌为主,行业前五累计市场份额为7.2%,消费人群主要集中在21-30岁年龄段。

对于2020年后疫情时代火锅行业的发展方向,重庆市商务委总经济师李巡府在10月16日召开的中国火锅产业创新发展论坛上指出,火锅行业要创新业态模式,顺应新消费发展趋势和个性化消费需求,紧跟新兴消费理念,不断培育火锅产业新增长点;要创新服务方式,践行火锅行业“厉行节约,反对浪费“倡议,深挖线上消费、定制消费潜力,提升服务质量,打造特色美食文化,创新管理方式。推动餐饮业多元化、品牌化、智能化、标准化发展,进一步探寻火锅产业未来发展的“新蓝海”。

发布于:广东

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