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要煮出奶白色鱼汤,到底用冷水还是热水煮?90%的人都做错丨大厨窍门

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炒空心菜怎么避免发黑?

怎样炒出一盘鲜嫩多汁的肉片?

花甲怎么去沙?怎样让卤肉上色?

鸡肉怎么上浆口感好?

如何挑选冬笋?并快速去除苦涩?

怎么炖出奶白色的鱼汤?

炒空心菜怎么避免发黑?

1、要焯水之后再进行翻炒:烧开一锅水,将少许的盐倒入锅里,然后再把洗净的空心菜焯水二十秒左右,控水之后再放入炒锅,这可以包子空心菜的颜色不改变;

2、避免用铁锅炒,用不锈钢锅或者不粘锅都可以,因为铁元素也会使空心菜变黑变质。

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怎样炒出一盘鲜嫩多汁的肉片?

1、选对肉。虽然大厨今天选择的是五花肉,但是对于厨房新手来说,选择猪肉最嫩的部位梅花肉和里脊肉,更容易成功,怎么炒都嫩。

2、别直接下锅炒。腌渍肉片的时候不加盐,而是加入少许老抽,起到上色增嫩调味的效果。

3、高温快速爆炒,减少水分流失。五花肉凉油下锅,先炒出多余的油脂,倒出备用。辣椒炒香后,肉片再次回锅大火煸炒,这样炒出来的肉片才能鲜嫩不柴。

花甲怎么去沙?

花甲用盐水泡比较好。

买回来的花甲肉中带有沙子,会影响其口感,在水中放1勺盐,再滴几滴香油,把花甲放进去,静止泡养1小时后反复搅动,捞出,倒掉泡养的水,再用清水冲洗干净,这样花甲里的沙子基本上也就吐干净了。因为盐的味道和香油的气味会使花甲张口,将里面的沙子吐出来了。

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怎样让卤肉上色?

卤肉上色的方法有两种,第1种是炒糖,第2种是用红曲粉。

1、炒糖色的方法:在锅里先放少许油烧至3成热,再加白糖用细火慢炒,炒至白糖变成黄色再加水就可以了,切记,糖色应稍嫩一些,否则炒出的糖色有苦味。卤水中一般应加入嫩糖色,如此才会使卤水有回甜味。

2、红曲粉的方法:是把安全的天然色素红曲粉直接加入到卤肉汤里即可,超市有卖。

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鸡肉怎么上浆口感好?

鸡肉上浆分三步走:

1、揉入少许水,让鸡肉吸收饱满的水分。

做法:切好的鸡肉,加入适量水,用手不停摔打,让水分进入到鸡肉中,摔打至有粘性即可。

2、加入蛋清,将吸收了水分的鸡肉裹起来,鸡肉再焯水或过油的时候,水分就会析出。

做法:加入一个蛋清,使水分裹在鸡肉里面,再用手不停搅拌,让蛋清裹住鸡肉。

3、裹上淀粉,会使鸡肉的口感更加滑嫩,水份更加牢固地锁住在鸡肉里面。

做法:上一步搅拌感觉鸡肉沾手、有光泽了,再加1勺淀粉,然后抓几下,腌制片刻。

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