鱼身上最不受待见的部位，在上海人眼里却是美味“活肉”！

上海有道红烧划水，

色泽红亮，香浓味美，

肥糯油润，肉滑鲜嫩，

你吃过吗？

“划水”也称“甩水”，

鱼尾的一种俗称，

是鱼的尾部连尾鳍的一段。

划水是一整条鱼中最不受待见的部分，

但却是鱼身上活力最强、滋味最鲜美的部位，

所以，在上海人眼里，它是“活肉”。

不同的地方，有不同的划水烹饪方法，

比如，北方有油泼划水，

江淮地区有干锅划水，

岭南地区有清蒸划水，

而江浙沪地区就是前面提到的红烧划水了。

红烧划水以青鱼尾和青蒜为主，

制作过程中，

鱼尾要切成扇形，

烹饪时又需经几次颠翻，

且要保证鱼尾不断，

有一定难度。

保持鱼型的同时，

还要保证鱼肉的鲜嫩，就更难了，

所以，有些大厨在红烧划水出锅时，

会直接用盘子把红烧划水直接抄出来。

制作红烧划水的步骤大体相同，

但是在不同的人手上，也有些差异。

比如，

有的人用油煎过，有的则不煎。

油煎过，鱼肉不容易散；

但不煎，鱼肉更嫩更可口，

据说上海老字号老正兴的红烧划水

就是没油煎过的，是传统手法。

有的人煎之前先腌制，有的则不腌。

这也不是没道理的，

腌制后，鱼肉更入味；

不腌制，则清淡些。

究竟怎么做，

就看个人的技艺、口味和习惯了。