新浪网

没听说?做面包居然要放盐 Why?

饿了了想吃肉

关注

确定不再关注此人吗

盐在面包面团中具有重要的作用,分别如下:

1、稳定发酵:

盐能调节酵母的生理机能。适量的盐能保障酵母的生长,但过量的盐则会使用酵母的生长受到抑制或者死亡。所以,面团中添加适量的盐能达到调节面团发酵的目的。

而且在实际的加工过程中,完全没有加盐的面团发酵很快而且发酵极不稳定,特别在夏天天气炎热时,往往使面团难控制发酵时间,极易出现发酵过度的情形,面团因而变酸。

2、增强面筋的筋力:

在发酵面团中加盐能增强面粉中的面筋弹性和韧性,使用面团的持气性能更佳,并能延长制品松软时间。

3、改善口感:

不含食盐的面包风味和口感都是比较有问题的,盐本身能赋予面包咸味之外,它还能突出其它材料的香或味,有提香、提甜、提鲜的作用。

没听说?做面包居然要放盐 Why?

一般面包中食盐的添加量为面粉总量的1%-1.5%,我们在制作面包时,通常会加盐,包括甜面包我们也加盐。很多刚学烘焙的新手都会困惑为什么要放盐呢?

盐是白色的结晶体,其学名称为氯化钠,虽然在面包制造过程当中,用量很少很少,仅仅几克,但其作用却不可轻视。

没听说?做面包居然要放盐 Why?

风味的产生

没听说?做面包居然要放盐 Why?

添加适量的食盐可产生淡淡的咸味,与砂糖的甜味调和,增加面包风味。

没听说?做面包居然要放盐 Why?

细菌的抑制

酵母和野生的细菌对于食盐的抵抗力普遍都是很微弱的;盐份在面包中所引起的渗透压力,延迟了细菌的生长,有时甚至可以杀掉细菌。

面筋的稳定

食盐能改变面筋物理性质,增加其吸收水分的性能,使其膨胀而不致断裂,调理和稳定面筋,由于食盐增强了面筋强度的结果,是面包品质得到改善,主要是使面筋质地变密而增加弹力;筋度稍弱的面粉可使用比较多的食盐,强筋度的面粉适合用比较少的食盐。

没听说?做面包居然要放盐 Why?

色泽的改善

没听说?做面包居然要放盐 Why?

利用食盐调理面筋,可以使面包内部产生比较细密的组织;使光线能容易地通过较薄的组织壁膜,所以能使烤熟了的面包内部组织的色泽比较白。

没听说?做面包居然要放盐 Why?

发酵时间的调节

因为食盐有抑制酵母发酵的作用,所以可用来调整发酵的时间。完全没有加盐的面团发酵那么快速,但发酵情形却极不稳定。尤其在天气炎热时,更难控制正常的发酵时间,容易发生发酵过度的情形,面团因而变酸。因此,盐可以说是一种“稳定发酵”作用的材料。

对工艺的影响

没听说?做面包居然要放盐 Why?

如果缺少盐,面团将会发酵过快,且面筋的筋力不强,在发酵期间,便会出现面团发起后又下陷的现象;而且盐的加入,也会使搅拌时间增加。

没听说?做面包居然要放盐 Why?

特别声明:以上文章内容仅代表作者本人观点,不代表 新浪网观点或立场。如有关于作品内容、版权或其它问题请于作品发布后的30日内与 新浪网联系。
郭艾伦眼睛流血514万
俱乐部回应郭艾伦受伤502万
王大陆或被判5年以下有期徒刑498万
哪吒2全球动画第1468万
郭艾伦 以后可能打不了篮球了446万
丈夫灌面汤呛死妻子案家属望重判391万
查看全部实时热点
请输入评论内容

举报成功

举报

请您选择举报的原因

说说你的看法

打开APP
意见/建议 反馈入口
  • TOKEN
  • 标题/昵称
  • 反馈内容

已反馈成功~

意见/建议 反馈入口
  • TOKEN
  • 标题/昵称
  • 反馈内容

已反馈成功~