油菜花开时，苏州人要吃塘鳢鱼了。苏州人认为此时的塘鳢鱼最鲜美，叫菜花塘鳢鱼。
苏州人特重塘鳢鱼。上海人也是，一提起塘鳢鱼，眉飞色舞。塘鳢鱼是什么鱼？塘鳢鱼亦称土步鱼。《随园食单》：“杭州以土鱼为上品，而金陵人贱之，目为虎头蛇，可发一笑。”虎头蛇即虎头鲨。这种鱼样子不好看，而且有点凶恶。浑身紫褐色，有细碎黑斑，头大而多骨，鳍如蝶翅。这种鱼在我们那里也是贱鱼，是不能上席的。苏州人做塘鳢鱼有清炒、椒盐、氽汤，塘鳢鱼氽汤鱼肉极细嫩，松而不散，汤味极鲜，开胃。
塘鳢鱼要吃活的，杀好后，沥尽水，就可烹饪了。一般说来，比较多、也是比较简单的，是用这塘鳢鱼来炖蛋。汤碗内码好鱼（也有的先用放姜片煮过的开水烫一下鱼），鸡蛋打出在另一碗内，加料酒、葱花、鸡精、麻油、色拉油打好，倒在鱼碗里，旺火蒸十来分钟即可。过去苏州无论城里或农家，是在煮饭时放在饭锅蒸的。最动人的是开锅美的那瞬间，炖鱼的香味和饭的香味一起飘出来。这样炖的塘鳢鱼，肉、蛋都是香嫩鲜美，特点是最能吃到塘鳢鱼的原味，但也有人嘴巴巴刁的会感觉略腥一点。
红烧塘鳢鱼也是一款乡土味浓的好菜。需用咸菜（青腌的雪里蕻）切末，嫩春笋切片（老头绝对不用，只用嫩尖），起油锅炒过；再另起油锅，下入塘鳢鱼煎过，使肉紧实、去腥。然后烹入料酒，放入雪里蕻、笋片、水、酱油，再加几粒糖猪油丁，煮开，略放糖收干。另一种糖醋塘鳢鱼，大致也是这样烧法。
近年有人创新出松鼠塘鳢鱼，就是将塘鳢鱼像松鼠鳜鱼那样处理，鱼肉翻过来，剞上花刀，拍上淀粉，入大油锅炸过，浇上用番茄酱等烧过的调汁即成，上桌时一客一条。配上绿叶菜蔬，色彩上倒也好看。但笔者认为这只是一种摆噱头的菜，因为塘鳢鱼是一种很小型的鱼，这样烹饪后的塘鳢鱼，吃来满嘴只有一股酸甜味，已经尝不出菜花塘鳢鱼的精华了，故苏州菜馆仍很少有这样烧的。
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