为什么饭店的大铁锅从来都不粘锅？

各种透明厨房，大排档看他们各种炒菜炒饭炒粉什么的从来都没粘过锅。

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壹碟美食

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铁锅炒菜如何不粘锅？特别是炒面！炒饭！和油炸挂粉的食物时，容易粘锅？这个问题相信很多人不知道里面的技巧！如何不粘锅，大多厨师知道，但不会讲给别人！

食物粘锅可理解为糖分和蛋白质被烧糊粘在锅底，而一般的肉类和蔬菜含有大量的蛋白质和糖，处理不当，容易粘锅。

那究竟如何烹饪才不易粘锅呢？

把水滴在滚烫的锅上面，并不是立刻蒸发，而是变成一粒粒水珠在上面滚来滚去，这个叫莱顿弗洛斯特效应，可自行查索。所以，食材放在达到莱顿弗洛斯特点的锅具上，基本是不粘的，和锅表面是否平整用什么材质的锅关系不大。五星酒店用的锅具也不是多高档，菜怎么样煮要看人，不是锅。

一般平底锅和炒锅的莱顿弗洛斯特点是200℃上下，所以你把锅烧到200度，不怕糊或火警器响的话，可任意放食材上去，不用担心粘锅。

以下从煎炒的角度讲一下怎么不粘锅，当然，炖煮不粘是另一原因。

像煎大多肉排，为保证外焦里嫩的口感，锅底温度需一直在200度以上。所以家里记得准备一口厚的耐烧的平底锅，上灶大火烧二到三分钟，再转中火，倒多一些的油，转匀，放食材，半分钟左右翻面。

煎肉排油得稍微多一些，一是保持温度，让锅底温度不至于太高或太低；二是可烧出均匀的焦层，避免食材蒸发太多水分。

若想煎一些不耐热又高蛋白的食材呢，比如豆腐和鸡蛋什么的。可以乖乖换不粘锅，或者放食材后多移动它们。

炒菜的话，在酒楼后厨有一标准流程。一是大多蔬菜和上浆的肉类需过油备用，炒的时候食物快熟且不会损失太多水分；二是锅烧热后倒油，转一圈后倒出，再上灶放适量的冷油，炝锅下菜。一般炒菜的温度也高，且时间短，爆炒的话，基本是一分钟左右出锅。

另外就是一炫技项咯，在烹入料酒的时候，把锅引燃。

可以烧掉多余的酒精和油脂，快速给食材表面烧出焦层。

家里炒菜怎么避免粘锅呢？最基本的要诀：热锅冷油

准备一口耐烧的铁锅，大火烧三分钟，倒油转匀再倒出，保持大火，锅放回灶上，然后倒冷油下菜炒。

有很多人爱讲热锅冷油，但讲不出所以然。原理很简单，第一次倒油转匀，一是保持温度，二是在锅底和食物之间形成一层油膜。然后倒冷油，锅底高温会瞬间给一上升力，下食材后不会马上粘锅。

不是所有菜得爆炒，厨师也不刻意去保证什么莱顿弗洛斯特点，所以倒油转匀再放冷油，可以有效避免粘锅。而下食材时锅底的温度必须高，快速翻炒两下给食材烧出焦层，即不用担心粘锅咯。

总之，在炒菜，炒饭，炒面时，尽量把锅烧热！在下油，下油后，再次把热油倒到碗里，再次把锅烧热！再下一次新的冷油！这样来回两次！保证不粘锅！！！

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时空星瀚美食问答达人

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饭店里炒菜用的锅子，都是经过大厨自己处理过的锅子。一般是选用熟铁锅，新锅买来后要开锅，如果是没有开过的锅，上灶十有八九食物会粘在锅上。

怎么样开锅呢?把新买来的熟铁锅放到炉灶上，开大火空烧，烧到锅子慢慢发火红色，不停调换锅子的燃烧部位，一直到整个锅底所有部位都烧过。关火降下温度后，这时锅子颜色已经由原来的银白色，变成了火烧蓝。锅内加菜仔油，开火烧到锅子内油冒青烟，冒大烟关火倒去废油，这时会在锅内壁形成一层硬质致密的油盔保护层。锅内加水清洗干净擦干水份，开锅完成。开锅后用来烹制食物就不容易粘锅了，大排档、饭店、星级酒店，都用这种大厨自己处理过的锅子。

在烹饪使用中对于煎鱼和炒面、炒河粉等易粘底的食物，还有两种比较有效的食物不粘锅底的方法，以及保养锅子的方法。

1)大火烧热锅，先倒入油滑锅油起烟，再把锅内油倒入盛油的容器中。锅再加热后，倒入油再投入食物炒就不会粘锅了。

2)大火烧热锅，倒入油，再倒入鸡蛋液炒一下，因为炒鸡蛋中的微小颗粒与油膜会覆盖锅底上，这时你再炒面或炒河粉一类易粘食物就一定不会粘锅了。

3)清洗锅子时不要用钢丝刷和洗洁精洗锅，用棕刷或竹丝刷和热开水既可，这样可保持锅子做菜长期不粘食物。

4)清洗完锅子后一定要吸水软布或毛巾类擦干锅子，防止锅子氧化生锈影响锅子的不粘效果。

5)如果锅子使用时间长了，铁锅上的油盔保护膜脱落了，就要铲刷干净后从新开锅。

如果家里用不绣钢锅，掌握了使用方法也可以变成不粘锅。锅子烧至热后，向锅内洒几滴水，如果水珠会在锅内来回滚动，这个温度就达到了不锈钢锅不粘的要求了，倒去水珠擦干，加油烧热，这时锅子炒菜，煎鱼就不会沾了。

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众口说车汽车自媒体

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饭店用的锅和家里用的普通炒勺还是有区别的。现在饭店用的锅一般采用都是钢板冲压，这种锅一般在使用以前需要进行一定处理才可以避免粘锅：这叫开锅，也叫润锅。

1、新锅放炉灶上用大火煅烧烧红

2、用冷水迅速冷却，用钢擦仔细擦净，去除碳黑。

3、第二次再加热，在锅内放油（猪油最好）用油把锅内表面整体润一遍，烧到油冒烟，用猪皮用力擦几分钟分钟，最后洗净擦干即可使用。

4、平时要保持锅内干净，并用油浸润。

家用的锅一般都是铸铁锅或者不粘锅，一般不能这样处理，受限于家庭条件，不可能烧红，一般只能做第3步。另外，在烹饪前，厨师一般会把锅用油滑一下再进行烹饪，这样就不会粘锅了。

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专业消防100年

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这个问题挺有趣，正如厨师惯用炒勺而不用锅铲一样。铁锅做为厨房的必备工具，基本可分为生铁锅（铸铁锅）和熟铁锅（精铁锅）两大类。前者多由灰口铁水倒模浇铸而成，优点是锅壁较厚导热均匀，适合煎，烙，炖，缺点则是表面粗糙易粘锅，抗冲击力差且易生锈，虽经现代工艺镀镆改良（所谓的不沾锅吧），又哪能经得起常年油盐酱醋的侵蚀与锅铲碰撞呢？后者壁薄轻巧传热快，表面光滑韧性好，很适合爆炒一类。但也存在保养不当易生铁锈（氧化铁）的问题。不过，厨师的标配还是熟铁锅，因为大厨们爆炒时，火星撞地球般伴随着叮叮当当的节奏感，他们很有职业成就感。最重要的是，熟铁锅急火爆炒菜肴时所产生的锅气香，是家庭任何锅具，加任何调料烹饪都无法具备的！当然，厨师手中的铁锅也是最费的，养锅，润锅，炼锅就成为后厨每日每道菜品后的必修功课。养锅是指每道菜起锅后，尽量不要用洗洁精之类的去油剂洗锅，一般用软性锅刷或抹布即可。如是新锅，还要把锅烧透后反复用猪皮擦洗；润锅就是所谓的热锅凉油，但是润锅的油一定要倒回去，再次加入凉油才算完成，而很多人只做了第一步后就直接下生料，结果照粘不误啊！至于炼锅，那是后厨下班前最后的工作，就是大火干烧铁锅，烧红烧透为止。所以说，再高明的家厨娘也难以烧出酒楼餐厅的味道，反倒是买了一堆价值不菲又华而不实的锅具组合。常年累月的一日三餐伴随着锅具涂层的剥落，谁知道你每天吃进身体里的是什么？西餐善用不锈钢锅具安全多了，但煲汤熬酱汁还行，火爆生猛类也只能上烤架进烤箱了，虽然他们还有分子料理，液氮速冻等黑科技，但抛开机器设备比较纯手艺，只能望中餐厨技项背了。只要勤快又方法得当，家庭拥有一只物美价廉的熟铁锅还是益处多多的。

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匹诺曹122606

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大铁锅，首先你要养锅。酒店的油固然放的多，火固然热，但是他的锅用了很多长时间，而且保养得当，就是所谓的已经“开锅”了。你如果买的铁锅，也必须遵照一些保养方式。然后再谈“热油冷锅”这些烹饪技巧。

具体是未使用之前，先烧热锅，加入油继续烧热，让整锅里里外外都沾油膜，用厨房纸擦掉多余的油，再继续反复重复这个过程。三四次，直到整个锅有些发黑，上面有一层油膜但有被吸收的状态。油会填补铁锅里的空隙。

此后炒菜之后，不要用洗洁精洗，而是在做好菜之后立即加入热水，烧开之后稍微涮锅，再倒掉水，用厨房纸擦拭干净即可。也不可用冷水激。

不要用来做炖菜。

时间久了你的锅也不沾啦。

至于不粘锅，效果合格的不粘锅应该是不加油都不会粘的。但是不粘锅的涂层是消耗品，不管你买多好的锅都是，所以出现粘锅应该是涂层受损，如果时间受损严重，就该换了。

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飞雨飘125

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我买的七百多的爱仕达的也不知道什么材质的锅，怕不粘锅有涂层不健康，就买的物理不粘的，结果……本人偏胖，吃饭不爱油腻的，如要炒肉，必粘！都不如之前买的一个几十块钱的，后来上网查说要开锅，养锅，现在应该说是有点好转了吧。大火烧锅，烧的油上去就冒烟，反正是不锈钢的，也不怕烧！然后把油转匀，倒出重加凉油也行，等油凉点了在放葱姜也行，我是用洗洁精了，没办法，我就受不了油腻，所以都刷干净了，然后再烧一下，大火烧热，再放油，转均匀，放那就行了，可以试试，不说绝对有效果吧，反正我的有点效果了

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沉寂cx

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别乱听别人说饭店的锅不沾 骗小孩的 本人从厨快10年了 饭店从来不存在说锅不沾的 你们平时看到的铁锅除了价格便宜耐用外 和家用锅相比low爆了 既然解决不了锅本身问题 那就只能说想法避免了 怎么办 最常见的就是煎东西的时候行话叫 发锅 怎么发了 洗锅后将锅中水全部烧干记住全部 然后放入冷油烧的快冒烟倒出（油要铺满锅中） 放入冷油 麻烦吧 但是没有办法家中就简单多了因为家用锅材质都好而且处理的都比较好 炒菜的时候只需把锅中水烧干净 炒菜时油温烧高点 一般情况都不会存在说粘锅的

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方大厨在花间提壶

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因为油，你回想一下，是不是在外面吃的炒菜都非常的油腻。

中国的厨师离开油，基本上就不会炒菜了。注意我说的是“炒菜”。蒸菜、炖菜、汤菜不在此列。

只要是炒菜，不管哪个菜系，无一例外的都油腻得很。

这就是不粘锅的根本原因。

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Randy223384364

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飯店里的锅其实就只是铁锅，没啥特別，最多只是厚一点而已。至於开锅秘诀基本上蒙你的，开锅的目的只是去除铁味和残余的铁屑，以及替锅上第一层油而已。不粘的原因是飯店的灶都是有耐火砖和鼓风机的，升温很快，要做出熱锅冷油轻而易举。而且飯店内什么东西都先拉油的，固化了表面便不易粘了。再回锅翻炒时快速拋锅，食材沾到锅的时侯不到半秒，如何会粘？再说最易粘锅的就是煎鱼，但是大部份根本就是炸而不是煎，顺德佛山那边做真正煎焗魚头的，你看他们煎鱼平底锅里的油量，嚇不死你才怪！所以说，飯店里不会粘锅，那有什么秘诀！

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石头1967954

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什么效应的，扯淡！两个方法绝对不沾：一，烧干净锅底的可以让食物附着烧焦的东西，所以有经验的厨子会先烧锅或叫开锅，烧红锅，是真的烧红，把锅底的顽渍给烧没了、碳化，这样的锅不沾。第二，热锅冷油，先用油给锅烧热，热油进油股，再添冷油，这时无论食材多粘锅，也不会粘在锅底。饭店的锅不比家用，效率第一，每天最后清洗相当讲究，后厨呆过都知道。