做白切鸡是蒸还是水煮?教你客家正宗做法,2种蘸料,吃着最美味
在广东人的年夜饭中,有一道经典粤菜—白切鸡,并且在广东人心中鸡占有的地位,鸡肉在粤菜中就有200多种烹饪方法!说会吃,还真没有那个地区的人比得上广东人,做一道白斩鸡,还要特意挑选三黄鸡,所谓的三黄鸡就是皮黄、脚黄、嘴黄,用料之精细,并且白切鸡是一道看似简单,但不同的人做出来的白切鸡、色泽、口感、味道都有所不同。
没有做过白切鸡的人就有这样的疑问,“白切鸡”是蒸熟的,还是煮熟的?广东人都这样做,难怪肉质滑嫩不塞牙。事实上广东人做白切鸡,都是用热水焖熟的,因此做白切鸡既不是蒸熟的,也不是煮熟的,而是水烧开后,将鸡肉放进去焖熟的,因为砂锅本来就有良好的保温效果,而鸡肉中的鸡油有保温的作用。
食材准备:农家鸡1只,桔子皮,葱花,白酒,盐,糖,生抽,花生油等。
具体做法步骤如下:
第一步:做白切鸡所用的鸡,我一般是选用农家散养的鸡,这样的鸡肉质好,怎么做都好吃。鸡处理好后沥干水分,然后在鸡身上抹上一层薄盐,稍微抹一点就可以了。
放入玻璃盆里,腌制15分钟。土鸡选用老的一点,鸡皮本身很脆,煮的时间长点味道更香。如果选用嫩的鸡,所需时间会比较短,煮好需要过冰水,皮才会变得脆。区别老嫩土鸡的煮法这是做白切鸡诀窍之一。把三黄鸡放到锅中,浸泡大概8~10秒钟后提出来,再次放到锅中将火转为中小火炖煮,保持锅中的水沸而不滕的状态,将锅盖盖上,煮大概10分钟后就可以了。
在蒸鸡的这个时间里,我们来准备蘸料吧,白切鸡想要好吃,选鸡是一个关键,另一点就是制作蘸料了,今天我来跟大家分享我们客家两种传统的蘸料。第一种,准备一个橘子皮切细丝。
切好的橘子皮丝放入碗中,加入小半杯白酒,少许盐,1小勺白糖,然后用手把桔子皮的汁抓出来,不喜欢那么浓酒味的朋友,可以加点凉白开水,充分把桔皮汁抓出来就可以了,放一边备用。
现在来做第二种蘸料,这一种更简单,把准备好的葱切成葱花,另外准备一个碗,把葱花放入碗中,加入适量生抽,稍多一点的花生油,把它搅拌一下就做好了,放一边备用。
中有没有血水留出,如果是没有,就证明已经熟的差不多了,捞出之后我们将其装在盆中。
然后倒入冷水将其完全冷下来,如果这是一冰水效果就会更佳了,这样我们能够保证了鸡肉更有弹性,柔软,吹弹可破,凉透之后我们将煮熟的鸡上面刷上一层香油或者是芝麻油,刷均匀,这样光泽更好,接着准备上蘸的酱料,切上一些香菜撒上去,美观又美味。
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