“喜怒哀乐，镬气是令满座宾客大喜的一阵迷魂剂。只有广东人懂得争分夺秒在菜未抵桌时享受镬气的片刻销魂。”——陶杰
很多人说，广东人实在。不论身家几何，踢着拖鞋出街吃大排档都是寻常。
这句话只说对了一半。没有说出来的，是广东人对“镬气”的讲究。“镬气”非明炉猛火不能造就，而家里炉灶的火候总是欠缺一分。
“有镬气”，是广府人对小炒的至高赞美，也是粤菜独有的烹饪美学。
但“镬气”究竟是什么，上至星级大厨，下至师奶主妇，都莫衷一是。
这种粤菜小炒的最高境界，对非广府人而言，理解起来就和老外理解“精气神”或“气功”一样困难。
镬气，厨房中爆破手榴弹
颇有古风的粤语保留了大量古汉字，“镬”是之一，意同“锅”。在粤菜里特指铁锅，因导热迅速，为“镬气”的产生提供了必要条件。
火最大的时候，在铁锅中快速翻炒，让食材的温度瞬间飙高；水分蒸发，食材的味之精华和锅体接触的瞬间发出焦香，成就“镬气”。
听起来玄之又玄的过程，香港才子陶杰有过非常精彩的描写——
“‘镬气’是菜刚抢端上来尚未下箸时凭色香感觉的一声喝采──一碟小炒，‘镬气’好，通常在炒的时候，客人是看得见的：平地一声雷，烟火爆迸之处，燄光怒张，战云密布，广东人炒菜，至此境界，好似在厨房里爆破了一个手榴弹。”
原理：美拉德反应和焦化反应
“镬气”的原理并不复杂：超过200摄氏度的高温中，食材表面的水分沸腾蒸发；油脂氧化，引起美拉德反应和焦化反应，食材表面留下一层淡淡的焦物和焦香。
经验老道的大厨都偏爱引火入锅，让食材短暂“过火”，就是为追求“镬气”。
所以，一碟牛肉不是外焦里嫩的干炒牛河，不能被称之为合格之作；工作中的后厨没有缭绕烟火气，这家粤菜餐厅便不值得一去。
此外，广东人喜欢用猪油炒青菜，恐怕也不仅仅是猪油更香的缘故，也因为比起植物油，猪油的美拉德反应进行得更充分，产生的风味更多。
十年苦功，捕捉“那一刻”
有焦香味而不焦，最考功夫。不仅仅是对火候的控制，还考验大厨对每种食材特性的掌握，务求让所有食材同时达到焦香而不油腻的境界。
怎么切，厚度几何，如何在何时下锅，翻炒时机、力度，乃至出锅，无处不是讲究。
有米其林餐厅大厨认为，炒菜最重要的是捕捉“那一刻”——
“煮（炒）得刚刚好就是最好了。这件事说起来很轻松，但这关系到到底开最大火还是最小火？在什么油温的时候放下去，放下去多久？这些都凭你的经验、感觉而定。这些知识也会随著年纪、经验的累积而来。”
可能不到一秒钟的“一刻”，就是大厨和新手之间的区别。一碟镬气十足的干炒牛河背后，往往是数十年在灶前挥动锅铲的历练。
有镬气的地方，必是民间最喧热之处。广东人家中必有至少一只铁锅，为的也是追寻“镬气”。
只是比起大排档的炉灶，家中炉灶的火力永远差了几分火力。食材固然不会比大排档的差，但美拉德反应进行得不够大排档充分，产生的风味物质和诱人色泽难以匹敌。
有人认为，最讲究“镬气”的小炒当属干炒牛河。但这款在日常饮食中出镜率极高的主食，你见过多少广东人会在家里做？
又考功夫又考火候的，还是留给专业人士吧。
图片by网络 | 文：Moritz | 编辑：doufu
新食范儿出品
未经授权不得转载