Crème Brûlée, Crème Caramel与Pot de Crème.
这三种法式甜点的本质其实是一样的,基本成分均为:淡奶油或牛奶,鸡蛋和糖.
以这几种材料为基础的甜点被称为"Custard Desserts"卡仕达甜点,做起来非常简单.
在法国,无论是高级餐厅还是普通超市,都可以见到这种卡仕达甜点,贵的附加材料多,新鲜,味道更精致.便宜的
速食包装,家常,吃起来更方便.
Crème Brûlée法式布蕾,香港人翻译为"焦糖焗蛋",其实它大多是把Custard用水浴法(water bath)低温烘烤成
凝固膏脂状,冷藏后,吃之前在表面烧一层焦糖皮而成.它的特别之处是吃起来要先敲碎硬脆的表皮,仿佛拆开礼
物一般.里面的布丁柔软滑嫩,与焦糖皮形成明显反差,冷热交替,软硬结合.这个甜点的焦糖皮最好是现做现吃口
感才最佳.香港有名的法式甜点店Paul Lafayet,最有口碑的产品就是他们的Crème Brûlée,下完单后店员随即
取出冷藏的Custard洒糖烧出焦糖层给你看,手法娴熟漂亮.往往不想买的人也看出了兴趣,所以他们家的布蕾去
晚了还买不到哩.
以下是几种变化的做法:
Crème brûlée à l'orange et au miel---蜂蜜香橙布蕾 来自《Crème Brûlée》
做法(3--4人份)
材料:
淡奶油 250G
蜂蜜 20G
白糖 10G
蛋黄 3只
鲜橙 2个(刮下一个橙的皮丝备用)
黄糖或者白糖 (最后烧焦糖层用) 25G左右
1.淡奶油,蜂蜜与橙皮丝一起加热至沸腾.离火静置半小时.
2.这期间把蛋黄和糖一起轻轻搅拌均匀,不需要打发,避免搅入空气.
3.把第1步的奶油混合物过滤,重新加热至80度左右再缓缓倒入蛋糖液中,边倒边保持轻轻搅拌.
4.蛋奶液过滤两次,冷却后包盖好入冰箱冷藏2小时.
5.预热烤箱150度,在容器中铺好橙肉,再把冷藏后的蛋奶液再过滤一次后分装至容器八分满.烤盘注入温水至容
器一半高度.烘烤50分钟左右至布蕾凝固成型,摇晃还能轻微颤动即可.
6.出炉冷却后,布蕾冰箱冷藏3小时以上,然后表面均匀撒满黄(白)糖,用喷枪烧出焦糖层,等其凝固硬脆后食用.
过滤蛋奶液时要避免激起更多气泡,动作要轻,距离要小,最后烤之前用厨房纸巾去除容器内液面小气泡.
烤盘内容器之间要保持距离,让水均匀流过,不能挤一堆烘烤.
Crème brûlée au thé vert et au sésame---绿茶芝麻布蕾 来自《Crème Brûlée》
做法(3--4人份)
材料:
淡奶油 140G
全脂牛奶 140G
白糖 40G
蛋黄 3只
芝麻 20G
绿茶茶叶 5G
黄糖或者白糖(最后烧焦糖层用) 15G左右
1.淡奶油,牛奶和绿茶一起加热至沸腾.离火静置半小时.
2.这期间把蛋黄和糖一起轻轻搅拌均匀,不需要打发,避免搅入空气.
3.把第1步的奶混合物过滤,重新加热至80度左右再缓缓倒入蛋糖液中,边倒边保持轻轻搅拌.
4.蛋奶液过滤两次,冷却后包盖好入冰箱冷藏2小时.
5.预热烤箱150度,把冷藏后的蛋奶液再过滤一次后分装至八分满.烤盘注入温水至容器一半高度.
烘烤50分钟至布蕾凝固成型,摇晃还能轻微颤动即可.
6.出炉冷却后,布蕾冰箱冷藏3小时以上.
把干净的锅用大火烧烫,然后关火倒入芝麻,来回翻炒2分钟即可.当然也可以把芝麻与少许糖一起炒,增味.
7.把炒芝麻铺在冷藏后的布蕾表面装饰,如图,没有芝麻的部分撒黄(白)糖然后喷枪烧出焦糖层,等其凝固硬脆
后食用.
(这几张成品并不是很理想,因为我炒芝麻没放糖,后来又把粗糖粒直接洒在铺好的芝麻里了,不好看,如果有
实践的童鞋请注意这个问题.)
过滤蛋奶液时要避免激起更多气泡,动作要轻,距离要小,最后烤之前用厨房纸巾去除容器内液面小气泡.
烤盘内容器之间要保持距离,让水均匀流过,不能挤一堆烘烤.
Crème Caramel焦糖布丁,就是西班牙的Flan,与Crème Brûlée的主要区别是前者的材料不含淡奶油,只用全脂
奶,并且加入全蛋,使布丁身比布蕾更结实,可以倒扣出模,所以焦糖布丁也叫Crème Caramel Renversée,意思是
"反转布丁".还有一个重要区别是Crème Carame的焦糖层是把焦糖液先倒入模底冷却,再加入Custard蛋奶液一
起烘烤.这种做法可以按个人口味调节焦糖的状态,焦糖颜色或深或浅,风味也或浓或淡.
Crème caramel à la vanille---香草焦糖布丁 来自Christophe Felder
做法(6人份)
焦糖液:
白糖150G
清水50G
1.白糖与清水一起中火加热成琥珀色.注意在糖液刚开始变色时轻摇锅使糖快速均匀融化.
2.焦糖液离火后静置几十秒,等气泡几乎消失,糖液还在正常流动状态时均匀倒入模子底部.一边放凉备用.
Custard蛋奶液:
鸡蛋3个
蛋黄2个
白糖55G
全脂牛奶500G
香草荚1根(或香草精油几滴)
1.准备好所有材料.用刀横剖开香草荚,刮出香草籽,两者一起放入牛奶中煮沸后把牛奶静置20分钟,让香草的味
道渗透.如果采用香草精,则可省略这步.(牛奶静置后取出香草荚)
2.把糖加入鸡蛋和蛋黄中,轻轻搅拌成均匀蛋液.不需要打发起泡.
3.在第2步蛋糖液中缓缓加入80度左右,过滤后的热牛奶,并同时不停地轻轻搅拌.如果采用香草精,直接把牛奶
煮至80度即可.如果采用香草荚,则需要在牛奶静置后再重新加热.
4.搅拌好的蛋奶液过滤两次,再静置30分钟,为了让气泡消失.
5.把蛋奶液缓缓倒入之前模具中已经放凉硬透的焦糖液上,注意避免激起气泡,九分满.
6.预热烤箱140度,烤盘注入50度的温水,高度要超过模具的一半.
7.140度烘烤50分钟左右.根据自己烤箱的情况观察,把小刀插入布丁中,如果抽出来没有粘液,刀是干净的,就说
明熟了.
8.先不要脱模,把布丁放凉后包上保鲜膜入冰箱冷藏五小时.之后把模身在热水里浸20秒再迅速把布丁倒扣脱模
在盘中.
9.可搭配各种水果,巧克力酱,果仁,冰激淋,烤面包,饼干等等食用.
过滤蛋奶液时要避免激起更多气泡,动作要轻,距离要小,最后烤之前用厨房纸巾去除容器内液面小气泡.
烤盘内容器之间要保持距离,让水均匀流过,不能挤一堆烘烤.
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发布于：江西