在没有暖气的南方冬天，羊肉毫不意外的会是肉食新宠，而在大北方，热气腾腾的涮羊肉更是常踞榜首的冬日美食。
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可为什么有人特别喜欢羊肉、而有人觉得膻味难忍？听说，北方的羊肉不膻？好吃的羊肉应该是……？
「 膻味就是羊味？羊肉有了膻味才叫好？」
对于是膻味还是羊味，有人会误解：“没了膻味，那还叫羊肉吗？！”。其实，虽然这两种可能都是羊肉中的特殊脂肪酸，但味道大不同。据描述，好羊肉的纯正羊味并不是膻味，而是淡淡的奶香气息，清炖下的清香带着鲜嫩——“肥而不腻、瘦而不柴、久煮不老”就是羊肉当中的高评价！
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而膻味，则是多数人不喜欢甚至难以忍受的气味，就像有些猪肉会有土腥味，我们也不希望羊肉中有过多的这种味道。在许多羊肉的烹饪当中，都会特别强调去除膻味，需要使用如葱、花椒等去膻。
*羊肉去膻香料，图片网络
「 膻味是性激素的味道？」
有人说膻味就是羊性激素的味道。的确，有不少经验会总结出，公羊比母羊膻味重，而阉割后羯羊的膻味就不重了。在新疆，还会特别强调，要选“没结过婚的羊娃子”。
*羊羔，图片网络
其实，膻味跟性激素关系不大，其主要成分是羊肉中的短链脂肪酸、硬脂酸、羰基化合物等，不同成分比例会影响膻味大小，并且还与羊的品种、饲养方式以及饲料成分、饮用水的矿物质成分等有关。
另外，对羊肉膻味的不少研究中表明，羊肉膻味不仅是羊肉当中脂肪部分，还与羊反刍过程有关系——羊的食物被微生物再次消化时，由于食物成分，如蛋白质等，导致了膻味的形成并影响膻味大小。
* 参考文献：
论文综述《羊肉膻味物质研究进展》、《羊肉膻味组成及脱膻技术研究进展》
「 不膻的好羊肉竟然是……？」
中国也是养羊大国，好羊很多。其中在北方的绵羊品种中，内蒙古锡林郭勒盟的乌珠穆沁羊与苏尼特羊；宁夏盐池、同心、石嘴山等地的滩羊，以及新疆和田、昌吉等多个地区的羊肉都很优质。
*乌珠穆沁大草原
除了羊种与气候差异之外，这些好羊肉比较大的共同点是饲养地区牧草品种丰富，还包含多种中草药，水质也是盐碱度较高的天然矿泉水。也正因为此，这些地区的羊肉鲜香无膻，广受好评。
作为蒙古羊的分支，宁夏盐池滩羊是羊肉当中的上品！肉质细嫩，几乎无膻味感！一小撮盐的清炖，一个字：鲜！
*宁夏滩羊，图片网络
✎ 乌珠穆沁羊
蒙古乌珠穆沁草原，纯正的蒙古羊。长期选育下，比其他羊多出一对肋骨，终年放牧饲养，羊味十足！鲜美不膻，清炖、烧烤都好吃！
*乌珠穆沁羊，属蒙古羊（绵羊）