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灯影紫微,辣卤斑竹笋,典藏椒麻鸡

小良品鲜货火锅

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灯影紫微,辣卤斑竹笋,典藏椒麻鸡

灯影紫微

这是一道传统老菜,与灯影牛肉做法相似;我将红薯切成薄如纸的片,迅速冰水镇凉再小火炸制,成品酥脆,晶莹剔透,是款下酒精品菜。

原料:红薯500克。

调料:色拉油2千克(约耗50克),糖粉2克。

制作1.红薯洗净去皮,片成0.01厘米的薄片放入水中反复冲洗,再放入冰水镇30分钟出,沥干水分。

2.锅内倒入色拉油,烧至四成热时,放入红薯片小火慢慢浸炸出水分(约2-3分钟),待红薯片晶莹剔透时迅速捞出,用吸油纸吸干油脂,取片装盘,撒糖粉即可。

关键1.红薯 要选结实无空心的,这样做出来的片更完整、酥脆。

2.红薯要片得薄如纸,且完整;用小火慢慢浸炸至酥脆,火候很关键,出锅前几秒决定菜品成败。

辣卤斑竹笋

选用风干斑竹笋,其质地脆爽,放入自制香辣油卤制,成品麻辣纯厚,让人食欲大开。

原料:风干班竹笋350克, 干葱20克,鲜花椒50克,金华火腿60克。

调料:熟猪油200克,姜末、蒜末各30克,八角、黄栀子各5克,桂皮10克,干辣椒段25克,红烧酱油50克,盐、鸡粉、味精各2克,鸡汤1.5千克。

制作1.取干笋放入清水浸泡5小时捞出,入蒸箱蒸3小时取出,再浸泡10小时捞出,切5X1厘米的长条。

2.锅内倒入熟猪油烧热,加入八角、黄栀子、桂皮、干辣椒段、干葱、鲜花椒炸香捞出,放入蒸好的笋干煸香,放入姜末、蒜末煸炒,倒入红烧酱油、鸡汤、金华火腿片大火烧开,加入盐、味精、鸡粉调味,小火煨2小时关火,再浸泡2小时,捞出笋干沥水,放入自制香辣油浸泡3小时,捞出装盘即可。

自制香辣:油锅内倒入菜子油5千克烧至八成热时离火,待油温降至五成热时,放入干葱、小葱段、带皮蒜子各500克,香菜、香芹各300克,小火炸干捞出,放入小茴香、香叶、永川豆豉各30克,八角、香果各20克,鲜香茅50克,荜拨10克,二荆条干辣椒节750克,干朝天椒节240克,鲜花椒400克用小火炸至辣椒变色,加入高度白酒200克,卤味增香膏15克,小火推炒5分钟关火,用保鲜膜封口,自然冷后捞出渣即可。

关键1. 自制香辣油要将香料要熬香,浸泡时间要长,让香料味道散发到油内。

2.笋干泡三次。第一 次是清水泡是为了让干笋变软;第二次泡是为了祛除笋干苦涩味和烟熏味;第三次泡在香辣油内,让笋干充分吸收香辣油味道。

典藏椒麻鸡

此菜选择散养在山上的跑地鸡,其肉质吃起来比普通的鸡肉更加结实、筋道。烹制时简单的将鸡煮熟,然后浇上调好的椒麻酱,这样可以保留鸡肉新鲜的口感,麻香咸鲜,风味醇厚。

原料:净跑地鸡250克,马耳朵葱、青红椒条各10克。

调料:A料(葱段、姜片各50克,八角1个,花椒10克),B料(鸡精、味精、花椒油、鲜汤、椒麻鸡汁各3克,盐2克),鲜青花椒20克,香葱花50克。

制作1.锅内放入清水2千克, 下入A料大火烧开,将鸡下入沸水中,改小火浸煮20分钟左右,捞出土鸡,迅速放入冰水中冰镇至凉透,捞出后控水,使其皮更爽脆,去骨,撕成条状。

2.鲜青花椒去籽,加香葱花剁碎,装入调料盆中,放入马耳朵葱、青红椒条,加入B料调成椒麻酱,淋在鸡条上,装盘即可。

关键:此菜选用绿色喂养、不放添加剂的跑山鸡来制作,其生长期为16-18个月,每只净重12-1.5克,这是鸡的黄金年龄,肉质弹牙且香度较浓。

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