来源：科普中国
最近，某电商平台推出的“缤纷蛋”引发热议，褐、绿、深粉、浅粉四色鸡蛋单价 1.3 元/枚，是普通鸡蛋的 2 倍。消费者一边尝鲜，一边疑惑：蛋壳颜色与营养价值是否直接挂钩？高价彩色鸡蛋是否值得购买？
图源：某电商平台截图为什么会有“五颜六色”的鸡蛋？
决定蛋壳颜色的色素主要是原卟啉-IX、胆绿素-IX 及其锌结合物。原卟啉 IX 是最常见的色素，它产生红色、棕色和深褐色，而胆绿素及其锌螯合物则产生蓝色和蓝绿色[3]。这些色素的比例、量不同，蛋壳的颜色也不同。
这些色素是由什么决定的？
答：鸡的品种、年龄、健康状态、环境、饲料营养等。
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主因：母鸡品种的差异
其实，谜底就在谜面上。在缤纷蛋的介绍里，就写了是这些色彩不同的蛋是“由不同鸡种生产的”。
图源：某电商平台截图根据 Hocking 等人的研究，蛋壳的颜色 80% 以上是由母鸡的品种因素决定[5]。
白壳蛋：主要由白来航鸡祖代培育；
褐壳蛋：主要由罗岛红鸡培育；
粉壳蛋：由白壳蛋鸡与褐壳蛋鸡杂交而成；
绿壳蛋：经纯化培育的变异型品种，稳定产绿壳蛋[8]。
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次因：年龄、健康、环境与饲料营养
虽然基因是主要影响因素，但母鸡的年龄、健康、环境和饲料也会轻微影响蛋壳颜色。
● 年龄：母鸡随着年龄的增加，合成色素的能力减弱，所以蛋壳的颜色会变浅[2]。
● 疾病：在母鸡生病期间，不同疾病或药物会降低母鸡身体机能导致色素分泌减少、色素和蛋壳的亲和力降低，导致蛋壳颜色变浅[2]。
● 环境：母鸡的环境如果出现温度波动、环境拥挤、噪音、更换环境等，肾上腺素分泌会增多。有时会推迟产蛋，使蛋壳额外沉积过量钙质颜色变深；有时可能引发早产，破坏色素沉积，导致蛋壳变浅[2]。
● 饲料营养：饲料中的铁、钒、维生素 A、维生素 D 等，对蛋壳的颜色影响是复杂的。比如饲料中的铁含量在 100mg/kg 可以使蛋壳颜色加深，但过高的铁会影响钙磷吸收障碍，反而影响色素沉积，低含量的铁对蛋壳颜色无实质性影响[6]。
蛋壳颜色深=鸡蛋更营养？
先说答案，鸡蛋蛋壳的颜色和营养价值无关。
要知道，一个鸡蛋的形成大概有 25~26 多个小时[1]，而蛋壳的颜色是在最后 3~4 小时才形成的[2]，那个时候，蛋黄早就形成了。
很多人认为白皮蛋“营养低”、褐壳蛋“更补铁”，但数据揭穿了这些误区：
数据来自：参考资料[7]
比如上表里红皮鸡蛋和白皮鸡蛋，不同蛋壳颜色的鸡蛋在主要营养成分上差异并不大。
细心的朋友可能会发现红皮鸡蛋的维生素 A 含量是白皮蛋的 2 倍多，但这和蛋壳颜色其实没直接关系！决定维生素 A 含量的真正原因是：品种、季节和鸡饲料[8]。尤其是饲料，母鸡吃的饲料如果富含维生素 A（比如添加了胡萝卜素等成分），产下的鸡蛋自然维生素 A 含量就高。
一句话总结：蛋壳颜色只能说明母鸡的品种不同，并不能作为判断营养高低的标准。
市面上各种“概念蛋”
营养到底怎么样？
除了缤纷蛋，市面上还有许多鸡蛋打着“可生食”“高 DHA”“有机”等旗号，价格翻倍，但这些功能并非人人需要。接下来，我们盘点了下各种“概念蛋”的营养区别。
1。土鸡蛋、柴鸡蛋、走地鸡蛋：都属于“散养”鸡下的蛋，在营养上没什么区别。
2。可生食蛋：适合做溏心蛋、温泉蛋等，其核心在于通过巴氏灭菌等灭菌工艺将沙门氏菌等致病菌消除，保证生吃的安全性。不过，这些鸡蛋只能保证出厂时的无菌，等你吃的时候是否无菌，和保存有很大关系。
3。无抗蛋/有机蛋：主打“无抗生素、无农药残留”，适合对食品安全要求高的家庭，但需认准“中国有机产品”标志，或者找商家要检测报告，警惕虚假认证。
4.DHA 蛋/Omega-3 蛋：通过给鸡喂食藻类、亚麻籽等强化营养，增加鸡蛋中的 DHA。适合不能接受 DHA 产品、不爱吃鱼的朋友，尤其是准妈妈、婴幼儿和儿童、老年人。买时需要看 DHA 含量，如果太低（如一颗低于 30mg）买的必要性不大。
5。富硒蛋：食用前要确认自己是否真的缺硒，硒摄入过量会造成急性或慢性中毒。
6。虾青素蛋：不如直接吃含虾青素的藻类或虾来得实惠。
7。初生蛋、双黄蛋、彩壳蛋：营养价值并没比普通鸡蛋高，不必特意买来吃。
对于日常饮食，普通鸡蛋其实就够了，分清自己的需求，千万不要被“卖点”迷惑。
参考文献
[1]ASCT。日本农业技能测定考试。https：//asat-nca.jp/jp/images/asat_lf_cn_20191029.pdf
[2]刘洋，徐丹，田尧夫，王一诺，牛佳佳，赵小玲。蛋壳色素及蛋壳颜色形成机理的研究进展[J]。中国家禽，2024，46（8）：99-106
[3]Guo J， Wang K， Qu L， Dou T， Ma M， Shen M， Hu Y。 Genetic evaluation of eggshell color based on additive and dominance models in laying hens。 Asian-Australas J Anim Sci。 2020 Aug；33（8）：1217-1223。 doi： 10.5713/ajas.19.0345。 Epub 2019 Aug 26。 PMID： 31480129； PMCID： PMC7322644。
[4]袁青妍，卢立志。禽类蛋壳颜色及其基因的遗传研究进展[J]。遗传， 2007， 29（3）：4.DOI：10.3321/j.issn：0253-9772.2007.03.003。
[5]HOCKING P M，BAIN M，CHANNING C E，et al。 Genetic vari‐ ation for egg production，egg quality and bone strength in se‐ lected and traditional breeds of laying fowl［J］。 British poultry science，2003，44（3）：365-373。
[6]黄选洋，张克英，王建萍，等。矿物质元素和维生素对鸡蛋壳颜色的影响及其可能机制[J]。动物营养学报， 2016， 28（9）：8.DOI：10.3969/j.issn.1006-267x.2016.09.004。
[7]杨月欣。中国食物成分表第6版第2册[M]。北京大学医学出版社，2019
[8]中国营养学会。中国营养科学全书 第2版（上册）。人民卫生出版社，2019
策划制作
作者丨李纯 注册营养师
审核丨张娜 北京大学公共卫生学院副研究员
发布于：北京
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